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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/999| ELABORACION DE HIDROLIZADOS PROTEICOS FUNCIONALES PARA CONSUMO HUMANO A PARTIR DE ESPECIES MARINAS SUBUTILIZADAS | |
| MIGUEL ANGEL MAZORRA MANZANO | |
| Ramón Pacheco Aguilar MAURO EDUARDO FERNANDO VALENCIA JUILLERAT GUILLERMO EL ARTEAGA MACKINNEY | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| Se determinaron las condiciones de pH y temperatura de mayor actividad proteolltica en músculo de merluza del Pacifico; zonas de actividad máxima fueron detectadas a 50ºC (pH 3.5-4.0) y a 60º C (pH 6.75-7.0). El grado aparente de parasltaclón tuvo un efecto significativo en la actividad enzimática a pH ácidos (p<0.05), no asr en el rango de pH 7.0-8.0. Se elaboraron hldrolizados a partir de músculo de merluza del Pacifico con grado de hidrólisis del 5, 1 O, 15 y 20%. El hldrolizado con grado de hidrólisis del 5% se elaboró a 60"C (pH 7.0) haciendo uso de la activida proteolltica muscular; para los grados de hidrólisis mayores se utilizó la preparación enzlmatica Alcalasa 0.6 L. La funcionalidad tecnológica de los hidrolizados se evaluó en términos de su solubilidad, capacidad de emulsificación, Indice de actividad y estabilidad emulslflcante, capacidad espumante y estabilidad de la espuma; los resultados fueron comparados con los de caseinato de sodio y seroalbúmina bovina. El rendimiento del proceso hidrolltico aumentó (p<0.5) con el grado de hidrólisis. La solubilidad de los hldrollzados fue del 100% para todos los casos excepto para el grado de hidrólisis del 5% y pH 4, dando un valor de 82.67%. El grado de hidrólisis y pH afectaron (p<0.001) la capacidad emulsificante, observandose para cada grado de hidrólisis una tendencia a aumentar (p<0.05) conforme el pH aumentó de 4 a 10. Fue evidente un mayor (p<0.05) Indice de actividad y estabilidad emulslficante a pH 1 O, independientemente del grado de hidrólisis. No se observó un efecto del grado de hidrólisis y del pH sobre la capacidad espumante. La mayor estabilidad espumante se obtuvó a pH 4 para el grado de hidrólislsls del 5%; a medida que aumento el pH la diferencia en esta propiedad entre los hldrolizados tendió a disminuir. El pH ejerclo, más que el grado de hldróllslsls, un mayor efecto en la definición de la funcionalidad de los hidrollzados. | |
| 1995 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| PROCESOS METABÓLICOS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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