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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/995| “OPTIMIZACIÓN DE FORMULACIÓN Y EXTENSIÓN DE VIDA DE ANAQUEL CON ANTIMICROBIANOS NATURALES DE UN PRODUCTO GEL-EMULSIFICADO DE CALAMAR GIGANTE” | |
| VIDA MARIEL LOPEZ PEÑUELAS | |
| María Elena Lugo Sánchez LIBERTAD ZAMORANO GARCIA JUAN CARLOS RAMIREZ SUAREZ Ramón Pacheco Aguilar Humberto González Ríos | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACIÓN DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COORDINACIÓN DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COORDINACIÓN DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| Estudios previos demostraron factibilidad tecnológica de elaborar un producto gel-emulsificado de músculo de calamar gigante. Sin embargo, requiere una formulación óptima, con características similares a las de un producto comercial y de vida de anaquel extendida. La industria alimentaria ha utilizado un gran número de conservadores artificiales en la prevención del crecimiento microbiano. Sin embargo, en la actualidad y en respuesta a un nicho comercial se buscan alimentos más naturales. El objetivo del presente trabajo fue optimizar la formulación de un producto gel-emulsificado de músculo de calamar gigante y prolongar sus características de calidad y vida de anaquel en refrigeración a 4°C con antimicrobiano natural. Se evaluaron tres etapas: Etapa I: optimización de la fórmula mediante metodología de superficie de respuesta (MSR) con arreglo factorial 22 , modificando la concentración de almidón (X1) y soya (X2), las variables de respuesta fueron composición proximal, calidad físico-química y sensorial. Etapa II: Se evaluaron dos antimicrobianos naturales sobre la fórmula optimizada y almacenada a 4°C, con los tratamientos de: control (sin antimicrobiano), nisina 5 y 8 ppm y Citrol-K Ultra® 375 y 500 ppm; se monitoreó pH, aw, y análisis microbiológicos. Etapa III: Evaluación de la calidad físico-química, sensorial y microbiológica en refrigeración, con nisina 8 ppm (Etapa II). Los resultados de la Etapa I mostraron modelos significativos (P<0.05) para las variables: proteína (9.71%), CRA (94.34%), dureza (1.83 kgF/g), EC (0.1 kgF/g), textura al masticar (6.53 puntos) y prueba de doblado (4.48), y las soluciones óptimas de las variables anteriores se ubicaron en los puntos centrales del diseño experimental. En la Etapa II, las concentraciones de nisina y Citrol-K Ultra® no tuvieron efecto (P0.05) en pH; sin embargo, si mostraron diferencias (P<0.05) en aw (0.96) con respecto al control (0.97) durante el almacenamiento. Los análisis microbiológicos reflejaron que nisina a 8 ppm fue el antimicrobiano más efectivo tanto en mesófilos, psicrófilos y BAL durante el almacenamiento. En la Etapa III, los resultados de pH (6.48 vs 6.34), aw (0.97 vs 0.93), CRA (95.29% vs 94.17%), EC (0.13 kgF/g vs 0.11 kgF/g) y el parámetro de color a* (interno y externo), mostraron diferencias (P<0.05). El tratamiento (40 días) vs control (21 días) mostraron diferencias (P<0.05) en la evaluación microbiológica paralelo con la aceptación sensorial. | |
| 2013 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| MICROBIOLOGÍA CLÍNICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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