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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/993| EFECTO DE LA ADICIÓN DE GLICININA SOBRE LA CONFORMACIÓN Y FUNCIONALIDAD DE MIOSINA-ACTOMIOSINA EN UN SISTEMA MODELO PROTEICO DE PUERCO | |
| JOSE ALBERTO LOPEZ DIAZ | |
| Ana María Calderón de la Barca Cota JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA Ramón Pacheco Aguilar BENJAMIN RAMIREZ WONG ROGERIO RAFAEL SOTELO MUNDO | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| NUTRICION NUTRICION NUTRICION | |
| El complejo actomiosina y la glicinina, son las principales proteínas de la carne y de la soya respectivamente. Estas proteínas se evaluaron en un sistema modelo para elucidar las interacciones y cambios conformacionales que ocurren al usarlas juntas en alguna formulación. Se usaron sistemas modelo de miosina-actomiosina (MAM) extraída de carne pálida, suave y exudativa (PSE) y de rosa-rojiza, firme y normal (RFN) de cerdo. Los modelos proteicos se prepararon con las condiciones de fuerza iónica y pH similares a las de procesamiento. Se estudiaron mezclas de MAM PSE y RFN con proporciones del 2, 5, 10, 15, 20, 25, 30 y 50% de glicinina. Se sometieron a gelificación a 70ºC y se analizaron sus propiedades funcionales y características químicas y biofísícas. En general, la fuerza de los geles de MAM PSE resultó entre un 15 y 26% inferior a la ejercida por los geles de MAM RFN. Los geles de MAM PSE con 25% de glicinina tuvieron una fuerza del gel superior a la de los controles con esta misma concentración. Los geles elaborados con MAM PSE y RFN sin glicinina mostraron en promedio, una tendencia mayor a retener agua. Esta propiedad disminuyó con la adición de glicinina tanto para geles de MAM RFN como para MAM PSE. La concentración de proteína en el agua liberada de los geles de MAM PSE rue mayor que en la liberada ele MAM RFN. La disolución de los geles por diversos agentes químicos demostró que las interacciones hidrofóbicas y los enlaces disulfuro son las de mayor importancia pura su formación. Estos últimos, mostraron un comportamiento proporcional a la fuerza de los geles. La agregación de MAM RFN y PSE aumentó conforme se incrementó la temperatura y se redujo por la adición de glicinina. Entre 5 y 30ºC, MAM RFN generó unidades de 7,300-14,200 kDa y de 37,000-65,600 kDa, mientras que los de MAM PSE tuvieron unidades más pequeñas de 4,900-5,300 kDa y de 24,100-32,100 kDa. Cuando se mezclaron con glicinina a 25ºC, se formaron agregados de un solo tamaño que disminuyó al aumentar la proporción de glicinina. Con 25% ele glicinim1, a 70ºC, MAM PSE formó agregados de 25,100 kDa. en tanto que los de MAM RFN fueron de 4,600 kDa. A esta misma temperatura y sin glicinina, los agregados de MAM RPN alcanzaron 34,200 kDa y los de MAM PSE no se pudieron determinar debido a su agregación excesiva. En ambos modelos se observó u.na tendencia a agregarse en forma de rol los o cilindros polídispersos. | |
| 2003 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| Público en general | |
| PROTEÍNAS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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