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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/992| ESTUDIO DE LOS FACTORES ASOCIADOS CON LA DISMINUCIÓN DE LA FUNCIONALIDAD DE LA CARNE PSE | |
| JOSE ALBERTO LOPEZ DIAZ | |
| JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA Ana María Calderón de la Barca Cota GLORIA MARTINA YEPIZ PLASCENCIA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| La condición pálida, suave y exudativa (PSE) en la carne de cerdo fue científicamente reconocida como un problema de calidad a mediados de los años 50’s. La importancia que se le ha dado a este problema ha aumentado conforme aumenta el conocimiento del productor en este campo y se incrementan sus necesidades de competir en mercados internacionales. Hasta hace algunos años, en México se ignoraba completamente la presencia de este problema. La necesidad de lanzarse a nuevos mercados, de aumentar las importaciones y de competir en calidad al nivel de otros países, ha obligado a los productores a adentrarse en el conocimiento de la problemática y causas que originan la condición PSE. La carne PSE es considerada uno de los principales problemas de calidad que presenta la carne de cerdo. Esta carne es de un color rosa pálido y con pobre capacidad de retención de agua. Estas características hacen que sea fácilmente rechazada por el procesador y el consumidor, provocando pérdidas económicas a los productores. El desarrollo de este defecto se debe a muchos factores y se acentúa con la interacción de dos o más de ellos. Razas susceptibles al estrés, cambios bruscos de temperatura ambiental, transporte inadecuado en los corrales de confinamiento, área de insensibilizado y sacrificio e inclusive un pobre enfriamiento de la canal en el área de refrigeración, son condiciones que afectan seriamente la calidad de la carne. La disminución de la calidad en este tipo de carne se debe a la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas, lo que conlleva a una pérdida de su funcionalidad. La desnaturalización se debe a una rápida disminución del pH y a la elevación de la temperatura de la canal dentro de los primeros 45 minutos postmortem. Sin embargo, aún se desconocen con certeza algunos otros factores que pueden influir sobre la funcionalidad de las proteínas de la come PSE. Estos factores pueden ser dependientes de la desnaturalización misma o de las condiciones del medio que se produce durante el desarrollo de este defecto. | |
| 1999 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| PROTEÍNAS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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