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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/990| PERFILAMIENTO TECNOLOGICO DE LECHES FERMENTADAS ANTIHIPERTENSIVAS | |
| SAMANTHA GRICEL LOAIZA ANAYA | |
| Aarón Fernando González Cordova BELINDA VALLEJO GALLAND JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA Adrián Hernández Mendoza | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| Los consumidores son conscientes y conocedores de la relación que existe entre la alimentación y la prevención de enfermedades. Por esta razón la industria alimentaria, de la mano con la ciencia y la tecnología, se dedica al desarrollo de productos que brinden soluciones a problemáticas asociadas con la alimentación. La hipertensión arterial es un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares y entre las causas que la provocan se encuentra la alimentación. Estudios han demostrado que el consumo de leche y derivados, como leches fermentadas, podrían ser un coadyuvante en el tratamiento y prevención de este padecimiento. Durante la fermentación láctica se producen péptidos bioactivos, algunos de ellos con fuerte actividad antihipertensiva, debido a su capacidad para inhibir a la enzima convertidora de angiotensina (ECA). En el presente trabajo se elaboraron diferentes formulaciones de leche fermentada con cepas de Lactococcus lactis variando concentraciones de edulcorante y estabilizantes, además de la adición de purés de frutas naturales. Las leches fermentadas antihipertensivas obtenidas fueron evaluadas sensorialmente con un panel de jueces expertos y se escogieron las fórmulas que destacaron por su mayor aceptación. De las fórmulas seleccionadas se realizaron determinaciones de pH, acidez titulable, susceptibllidad a sinéresis, parámetros microbiológicos y ensayos in vitro para determinar la actividad inhibidora de ECA. Adicionalmente se realizaron los análisís correspondientes para determinar qué factores influyen en la estabilidad de la vida de anaquel de las leches fermentadas durante su almacenamiento. De un total de 16 fórmulas diferentes se eligieron cuatro como las más aceptables sensoríalmente. Los parámetros de pH y acidez presentaron valores de 4.2 y 0.9-1 % de ácido láctico, respectivamente. En cuanto a la susceptibilidad a sinéresis se observó su aumento en función del tiempo. El análisis microbiológico no mostró crecimiento para microorganismos mesófilos aerobios, hongos y levaduras; sin embargo, la evaluación sensorial reveló que los atributos del producto sufren cambios con tendencía al rechazo en su consumo conforme transcurrió la vida de anaquel. Los valores de actividad IECA se mantuvieron estables al igual que el IC5o (0.6-1.0 mg/mL). Los resultados obtenidos mostraron que fue posible modificar los aspectos sensoriales para alcanzar un perfil tecnológico ideal del producto sin menoscabo de la actividad funcional. | |
| 2013 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| PRODUCTOS LÁCTEOS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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