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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/975| OBTENCION DE HIOROLIZADOS FUNCIONALES Y NUTRITIVOS DE SOYA POR MEDIO DE LA HIDROLISIS Y SINTESIS ENZIMATICA Y ULTRAFILTRACION | |
| MARTIN ENRIQUE JARA MARINI | |
| Ana María Calderón de la Barca Cota JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA GLORIA MARTINA YEPIZ PLASCENCIA Francisco M. Goycoolea Elisa Miriam Valenzuela Soto | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| NUTRICION NUTRICION | |
| La hidrólisis enzimática de las proteínas de soya se realiza, entre otras razones, para mejorar las propiedades funcionales. Sin embargo, su deficiencia en metionina es un factor limitante en la calidad del producto final. Para obtener hidrolizados con excelente calidad nutricia una alternativa es la síntesis enzimática para unir el aminoácido limitante. Los objetivos de este trabajo fueron: hidrolizar proteínas de soya, unirles covalentemente metionina, fraccionar por ultrafiltración y evaluar las propiedades funcionales antes y después de la incorporación de metionina. La hidrólisis de la pasta de soya se llevó a cabo a pH 8.0, por 12 h a 50 °C, utilizando un extracto pancreático y se liofilizó. Para unirle la metionina, se reconstituyeron a 20 g/100 mL del hidrolizado, se añadió quimiotripsina como catalizador (relación enzima:sustrato 1:100), metilester de metionina (ME-Met) y glicerol 3 M, La síntesis se realizó a 37 °C y se varió la concentración de metionina (0.2275-0.0569 g ME-MET/g hidrolizado), el pH (6-7) y el tiempo de reacción (3, 6 y 9 h). Tanto el hidrolizado no enriquecido (N) como el enriquecido (E) con metionina, se fraccionaron en 3 partes por ultrafiltración: FI>10 kDa, 10>FII>3 kDa y 3=FIII>1 kDa, Se determinó el contenido de aminoácidos por cromatografía líquida de alta resolución, se evaluaron las propiedades funcionales (solubilidad, claridad, espumado, hidrofobicidad y emulsificación) comparándolas con fuentes comerciales de soya y se determinaron los cambios estructurales por calorimetría de barrido diferencial. Las mejores condiciones para la síntesis fueron: 0.07585 g ME-Met/g hidrolizado, pH 7 y 3 h de reacción. | |
| 1997 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| ENZIMOLOGIA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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