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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/943| DETECCION DE LA RANCIDEZ HIDROLITICA EN LECHE POR MEDIO DE LA CORRELACION DE DATOS ANALITICOS Y SENSORIALES | |
| Aarón Fernando González Cordova | |
| BELINDA VALLEJO GALLAND Inocencio Higuera Ciapara Elisa Miriam Valenzuela Soto Ana María Calderón de la Barca Cota | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| Para incrementar el consumo de leche pasteurizada en México, es importante ofrecer un producto con buen sabor. La rancidez en la leche es uno de los problemas más frecuentes y es determinante de su vida de anaquel. Tradicionalmente la rancidez hidrolítica se mide con el valor de ácido (ADV), lo cual no siempre se correlaciona con la presencia del sabor rancio, ya que no cuantifica la totalidad de los ácidos grasos libres (AGL). Las técnicas cromatográficas hasta hoy utilizadas, requieren de extracciones laboriosas con solventes que podrá incluir contaminantes y ocasionar pérdidas durante el muestreo. Los objetivos de la presente tesis fueron desarrollar una metodología analítica rápida, reproducible y exacta para la determinación de la rancidez en la leche pasteurizada por medio de microextracción en fase sólida y la cromatografía de gases (MEFS-CG), correlacionándolos con los resultadas obtenidos de un panel sensorial entrenado. Además se aplicó la metodología analítica establecida para la evaluación de la rancidez en muestras comerciales de leche pasteurizada. La extracción óptima de AGL durante MEFS consistió en colocar 40 ml de leche conteniendo 28% de NaCI y pH ajustado a 2, en un vial herméticamente cerrado provisto de una septa; exponer una fibra de polacrilato al espacio de cabeza de la muestra mantenida a 70º C por 60 min y desorber por 15 min los volátiles captados por la fibra en el puerto de inyección del cromatógrafo de gases, La valuación sensorial fue llevada a cabo con 6 panelistas seleccionados y entrenados para medir la intensidad del sabor rancio. | |
| 1999 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| ANÁLISIS CROMATOGRÁFICO | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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