Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/93| CALIDAD Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE SALCHICHAS DE CERDO ADICIONADAS CON JUGO Y CÁSCARA DE GRANADA (Punica granatum L.) | |
| SAMARIA LISDETH GUTIERREZ PACHECO | |
| JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de alimentos de origen animal | |
| El creciente interés sobre la dieta y su relación con la salud por parte de la población conduce a la industria cárnica a la búsqueda de alternativas para la producción de alimentos más saludables mediante la incorporación de ingredientes ricos en compuestos bioactivos. El fruto de granada (Punica granatum L.) representa una alternativa para ser utilizado en productos cárnicos por su contenido fenólico. No obstante, durante el procesamiento, sus compuestos pueden ser susceptibles a cambios que afecten su estabilidad y actividad antioxidante por lo que es de relevancia su evaluación después del tratamiento térmico y vida de anaquel del producto. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de jugo y cáscara de granada en la calidad y actividad antioxidante de salchichas de cerdo durante el almacenamiento en refrigeración a 4 °C. Se establecieron 5 tratamientos con la incorporación de 1 y 2% de jugo o cáscara de granada y un tratamiento control (CO, J1, J2, C1 y C2). La incorporación de jugo y cáscara de granada aumentó el contenido de fenoles totales en las emulsiones cárnicas. Sin embargo, después del tratamiento térmico los tratamientos J1 y J2 presentaron una disminución del contenido de fenoles. La capacidad antioxidante fue mayor para C2 respecto a los demás tratamientos (P<0.05) y ésta no presentó variación durante el tiempo de almacenamiento. Por otra parte, se identificaron y cuantificaron ácido elágico, punicalaginas α y β, ácido gálico y rutina. Asimismo, se evaluaron los residuos de extracción comprobando la presencia de compuestos asociados a la fibra, principalmente ácido elágico procedente de taninos hidrolizables. En cuanto a la vida de anaquel, en la mayoría de las variables evaluadas no se presentaron diferencias entre tratamientos CO, J1 y J2 (P>0.05), a diferencia de C1 y C2 que afectaron los parámetros de calidad, sin embargo fueron más efectivos para inhibir el crecimiento microbiano durante vida de anaquel. Los resultados obtenidos nos indican que la incorporación de cáscara de granada a concentraciones adecuadas puede aumentar la capacidad antioxidante y la connotación saludable en productos cárnicos emulsionados sin afectar las características de calidad. | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 15-12-2015 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Nacional | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
Cargar archivos:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| Gutiérrez Pacheco Samaria Lisdeth.pdf | 2.19 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |