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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/895| ELABORACIONY CARACTERIZACION FUNCIONAL DE UN CONCENTRADO PROTEICO A PARTIR DE SARDINA CRINUDA (Opisthonema libertate) | |
| JUAN ANTONIO CORTES RUIZ | |
| Ramón Pacheco Aguilar JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA MIGUEL ANGEL MAZORRA MANZANO GUILLERMINA GARCIA SANCHEZ María Elena Lugo Sánchez | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| En les últimos años se ha incrementado el interés por emplear especies pelágicas menores, como una fuente de carne picada para la elaboración de alimentos para consumo humano. Estas especies presentan problemas particulares por la cantidad elevada de pigmentos hemo en el tejido muscular, que actúan como prooxidantes de la fracción de lípidos. De ahí que actualmente la mayoría de estas especies se destinen a la producción de alimentes para consumo animal y fertilizantes. Con la finalidad de buscar alternativas para un mejor aprovechamiento de las especies pelágicas, en el presente estudio se elaboraron dos tipos de concentrados proteicos (CP), en uno se aplicó la metodología nueva propuesta por Keleher y Hultin (1999), y en el otro el proceso propuesto en 1986 por lshikawa et al., para elaborar surimi a partir de sardina. La nueva propuesta metodológica consiste en concentrar proteínas por disolución ácida (pH de 3.0-3.5), precipitación isoeléctrica, centrifugación y neutralización Se utilizó sardina crinuda en dos niveles de frescura (<-24 horas "Frescura 1" y 120-144 horas "Frescura 2"), con el fin de evaluar su efecto en la calidad tecnológica del CP elaborado por la metodología Keleher-Hultin. El concentrado proteico Keleher-Hultin (CP-KH) se comparó con el concentrado proteico lshikawa (CP-I). en términos de compos1c16n proximal, rendimientos de proceso. eliminación de lip1dos recuperación de prote1nas y func1onal1dad tecnol6g1ca La sardina presentó un peso y una tala de 98.8 a 142.3 g y 21.8 a 23.9 cm respectivamente, con un porcentaje de cenizas, lipidos y prote1nas en base seca para el músculo de 6.9+-0.7, 12.8+-3.4 76.7+-4.9 respectivamente La composición proximal de los CP mostro diferencias significativas en el contenido de proteínas (86% para CP-KH y 75% para CP-I) y de lípidos (2.8 a 4.1% para CP-KH y 11.1% para CP-I). El rendimiento global, la recuperac1on de proteínas y la eliminación de lípidos en el proceso Keleher-Hultin fue 44%, 72% y 34% mayor respectivamente que en el proceso Ishikawa. Composicion proximal de los CP mostro diferencias significativas en el contenido de proteínas (86% para CP-KH y 75% para CP-1) y de lípidos (2 8 a 4.1% paraCP-KH y 111% para CP-1). El rend1m1ento global. la recuperac1on de proteínas y la el,m1nacíón de liprdos en el proceso Kelleher-Hult1n fue 44%, 72% y 34% mayor respectivamente que en el proceso lsh1kawa | |
| 2000 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| ANÁLISIS BIOQUÍMICO | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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