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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/894| OBTENCION DE UN CONCENTRADO PROTEICO FUNCIONAL A PARTIR DE CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) Y ESTUDIO FISICOQUIMICO Y ESTRUCTURAL DE LAS PROTEINAS RECUPERADAS | |
| JUAN ANTONIO CORTES RUIZ | |
| Ramón Pacheco Aguilar ETNA AIDA PEÑA RAMOS JUAN CARLOS RAMIREZ SUAREZ ROGERIO RAFAEL SOTELO MUNDO Javier Hernández Martínez | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| Se elaboraron y evaluaron dos concentrados proteicos a partir de músculo del manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) (MC). La composición proximal del concentrado preparado mediante disolución ácida y precipitación isoeléctrica (CPA) fue de 81.8% humedad, 16% proteínas, 0.7% lípidos y 0.3% cenizas, mientras que para el concentrado preparado por disolución neutra (CPN), en el mismo orden, fue 89.2%, 9.1 %, 0.8%y 0.3%. Los resultados indican el efecto del proceso ácido en la concentración de proteína del concentrado final. En el CPA disminuyó la fracción de proteínas solubles en fuerza iónica alta (/=0.6) y aumentó las solubles en álcali. Los patrones electroforéticos del CPA muestran la formación de agregados proteicos, lo que conjuntamente con las diferencias observadas en los grupos sulfidrilo entre los sistemas, sugieren la formación de enlaces disulfuro durante la etapa de neutralización para este concentrado. El CPA, por su mayor concentración de proteína, formó geles fuertes, elásticos y cohesivos (grado AA); sin embargo, al disminuir su contenido de proteínas a los niveles del CPN y MC, disminuyó su calidad del gel (grado B-A). De igual forma, los patrones electroforéticos de las proteínas del MC, y de los CPN y CPA, no evidencian hidrólisis de la miosina a las temperaturas evaluadas (0ºC y 60ºC), ni un efecto promotor de la hidrólisis por la adición de NaCI. El análisis de calorimetría diferencial de barrido para CPA presentó un primer pico de transición a una temperatura más baja (38.7ºC) que el del CPN (40.7ºC), lo que implica un desplegamiento de la estructura secundaria a-hélice, formación de hojas B, incremento de hidrofobicidad e inicio de la gelificación a temperaturas más bajas. Los análisis reométricos muestran un incremento del módulo de almacenamiento (G') durante la transición sol-gel del CPA, a partir de los 25ºC, indicando una gelificación más completa y ordenada que para el MC y CPN, para los cuales el incremento inició desde 40ºC. Los resultados indican que el proceso propuesto que genera el CPA es una alternativa para producir un concentrado | |
| 2008 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| Público en general | |
| ANÁLISIS CROMATOGRÁFICO | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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