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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/885| SOBREVIVENCIA DE Escherichia coli Y Staphylococcus aureus EN FRUTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS | |
| NOHELIA CASTRO DEL CAMPO | |
| CRISTOBAL CHAIDEZ QUIROZ José Armando Carrillo Fasio José Benigno Valdez Torres PABLO GORTARES MOROYOQUI | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA EN FRUTAS Y HORTALIZAS | |
| El incremento en el consumo de frutas y hortalizas frescas ha marcado la pauta para la colocación de nuevos productos comerciales ofrecidos al consumidor, La preferencia por una rápida preparación, con mínimo procesamiento ha aumentado; sin embargo, es debido a este tipo de procedimientos que estos alimentos han sido involucrados en brotes e intoxicaciones alimentarias. La presencia de bacterias patógenas afecta la inocuidad de frutas y hortalizas frescas. La frecuencia con que se han manifestado cuadros epidémicos en años recientes, han puesto en entredicho las buenas prácticas de procesamiento a la que son sometidos este tipo de productos. Esto repercute en problemas a la salud humana, lo cual se ve reflejado en la alta incidencia de brotes diarreicos e intoxicaciones con implicaciones clínicas de mayor importancia en quienes los consumen. Este estudio se llevó 11 cabo con la finalidad de determinar la capacidad de sobrevivencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus en frutas y hortalizas mínimamente procesadas, a dos temperaturas de almacenamiento: 25 ºC, y 4 °C; en intervalos de tiempo de 0, 0.5, l, 3, 24, 48, 72 y 96 horas, aportando así información acerca de la manera en que la temperatura de almacenamiento influye sobre la sobrevivencia de bacterias en estos productos una vez que han sido infestados, Frutos de tomate, pepino, melón y mango fueron utilizados para los ensayos de sobrevivencia microbiana. En hortalizas se obtuvieron las mayores concentraciones de ambas bacterias a 25 °C, mientras que el mayor desarrollo bacteriano a 4 °C se presentó en melón. E. coli presentó concentraciones similares en ambas mediciones de almacenamiento. Las concentraciones de S, aureus variaron con respecto a la temperatura de almacenamiento. S. aureus demostró ser la bacteria que sobrevive por un tiempo más prolongado, ya que al finalizar los cinco días de análisis se registraron concentraciones mayores a los primeros tiempos de análisis a 25 °C, mientras que a 4 ºC se observó un incremento en el último periodo de incubación. Por lo que se sugiere que deben tomarse precauciones para prevenir la contaminación de ensaladas o productos mínimamente procesados durante la preparación de los mismos en hogares o restaurantes, ya que una vez contaminados los alimentos, la temperatura de refrigeración no constituye una limitante en el desarrollo y sobrevivencia de estos patógenos. | |
| 2002 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| PARASITOLOGÍA VEGETAL | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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