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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/873| ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE CALLOS SECOS A PARTIR DE ALMEJA MANO DE LEÓN (Nodipecten subnodosus) | |
| ENRIQUE MARQUEZ RIOS | |
| Ramón Pacheco Aguilar Alfonso Nivardo Maeda Martínez Herlinda Soto Valdez | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| En los últimos años, la producción y consumo de pectínidos entre los que destaca la almeja mano de león (Nodipecten subnodosus) se ha incrementado a niveI mundial. Lo anterior es producto del exquisito sabor y textura que presenta su músculo abductor, lo cual ha promovido una gran diversificación de las líneas de producción, empleando la gama de productos existentes en el mercado. Entre estos destacan, además de los frescos y frescocongelados tradicionales, los productos secos que son de amplia aceptación en países orientales, europeos y actualmente en Estados Unidos y Canadá. En el presente trabajo de investigación se trabajó en la deshidratación de callos de la almeja mano de león debido a la importancia que presenta actualmente esta pesquería y a la demanda del sector empresarial por generar nuevas alternativas de comercialización para esta especie. La almeja mano de león se caracteriza por el gran tamaño de sus callos. Para este estudio se utilizaron callos entre 60 y 80g de peso. Inicialmente, el objetivo fué secar callos enteros; sin embargo, resultados preliminares indicaron la necesidad de rebanarlos, para obtener mejores resultados. Para eficientar el proceso de secado las muestras rebanadas se sometieron a un pretratamiento de inmersión en solución de ácido cítrico 0.1 M (pH 3) por un tiempo de 0, 1 y 3 h, lo cual resultó una reducción del pH muscular y un acercamiento de las proteínas a su punto isoeléctrico, produciendo una mayor liberación de humedad del callo y un secado más rápido. Se evaluaron 3 temperaturas de secado 50, 60 y 70 °C. El proceso de secado concluyó cuando el contenido de humedad final fue 20 %. | |
| 2002 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA MOLECULAR | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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