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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/858| “Optimización de la formulación de un producto tipo gelemulsificado a partir del músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas): Efecto de una fibra cítrica sobre los parámetros de calidad y vida de anaquel” | |
| LUCINA LEDESMA LÒPEZ | |
| JUAN CARLOS RAMIREZ SUAREZ Ramón Pacheco Aguilar Humberto González Ríos LIBERTAD ZAMORANO GARCIA GUILLERMINA GARCIA SANCHEZ | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACIÓN DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| Se evaluó el efecto de la adición de la fibra cítrica comercial (Citri-Fi® 100 FG) sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un producto tipo gelemulsificado a partir del músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas). El presente estudio se llevó a cabo en tres etapas: la primera tuvo como objetivo evaluar el efecto de la fibra cítrica adicionada a 4 concentraciones sobre las propiedades fisicoquímicas de geles de músculo de calamar gigante. A los geles obtenidos se les evaluó la composición proximal, pH, análisis de perfil de textura (APT: dureza, fracturabilidad, cohesividad y elasticidad), prueba de doblado, capacidad de retención de agua (CRA), color (L*, a*, b*, índice de blancura (IB), electroforesis en gel de Poliacrilamida con Sodio Dodecil Sulfato (SDS-PAGE) y se monitoreó el comportamiento térmico de los mismos. Los resultados obtenidos de esta parte del estudio mostraron la viabilidad de utilizar la fibra cítrica comercial para mejorar algunas propiedades fisicoquímicas de los geles de músculo de calamar gigante. La segunda etapa consistió en la optimización del producto tipo gel-emulsificado (rollo de calamar) mediante la utilización de la metodología de superficie de respuesta (MSR). Los factores de estudio fueron almidón, aceite y fibra cítrica. Las variables a optimizar fueron las consideradas de mayor influencia sobre la aceptabilidad de un producto tipo gel-emulsificado; éstas fueron las propiedades sensoriales y de textura. Se encontró que la forma lineal de X1 (aceite) fue el efecto que más contribuyó en el sabor de los productos. La interacción X13 (aceite × fibra) tuvo mayor impacto sobre la respuesta de textura (evaluación sensorial), ya sea al morder ó al masticar. Por otro lado, sobre las variables cohesividad y elasticidad, la forma lineal de X3 (fibra) presentó mayor influencia sobre la respuesta. En base a los resultados encontrados por la técnica de MSR y algunos criterios tecnológicos, se estableció como condiciones óptimas, los puntos centrales de cada factor, debido a que estos valores se encontraron muy cerca de la región óptima sugerida por el modelo, sin afectar las otras variables evaluadas. La tercera etapa consistió en la evaluación de la vida de anaquel del producto optimizado en la etapa anterior y de un control (sin fibra) mediante la utilización de parámetros fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos. | |
| 2010 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| CITOLOGÍA ANIMAL | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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