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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/830| Diseño de un Envase Activo con Antioxidantes para la Protección de Leche Entera Deshidratada | |
| DIANA MARIA GRANDA RESTREPO | |
| Herlinda Soto Valdez ROSALBA TRONCOSO ROJAS BELINDA VALLEJO GALLAND NOHEMI GAMEZ MEZA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL | |
| La leche entera deshidratada (LED) es un alimento rico en nutrientes, pero su contenido alto de grasa láctea (~26%) es la principal causa de deterioro por oxidación lipídica durante el almacenamiento. La oxidación es uno de los problemas más importantes en la industria lechera por los cambios de sabor que genera y que comprometen la calidad del producto. Adiciones directas de antioxidantes sintéticos y naturales han mostrado ser efectivos para reducir el proceso de oxidación en diferentes alimentos, sin embargo, se consumen eventualmente dejando el producto desprotegido durante el tiempo de almacenamiento restante. Se ha planteado como hipótesis que el diseño de un envase activo (EA) que favorezca la liberación gradual de antioxidantes desde el material polimérico hasta la LED, permite conservar su calidad por más tiempo. Se plantearon cinco objetivos específicos para confirmar la hipótesis: 1. Diseñar el envase activo con los materiales y antioxidantes necesarios para cumplir con los requerimientos de protección, 2. Evaluar el efecto de las películas desarrolladas sobre la estabilidad oxidativa de la leche entera deshidratada, 3. Determinar la migración de los antioxidantes desde el material de envase hacia la leche deshidratada, 4. Evaluar el efecto de la temperatura sobre la difusión de los antioxidantes en el material de envase y 5. Evaluar el efecto de la temperatura en la estabilidad oxidativa de la leche deshidratada, envasada en el material desarrollado. Para el estudio se diseñó un envase tipo película multicapa empleando Polietileno de alta densidad (PEAD) como barrera a la humedad, Alcohol etilén vinílico (EVOH) como material barrera al oxígeno y Polietileno de baja densidad (PEBD) con la adición de los antioxidantes Butil hidroxitolueno (BHT), Butil hidroxianisol (BHA), a-Tocoferol y una mezcla de BHA-a-Tocoferol. Además se diseñó un envase similar sin antioxidantes para utilizarse como testigo. Los diseños se pasaron a fabricación a nivel planta piloto para obtener cinco películas multicapa. En las películas se envasó LED y se almacenó durante diferentes períodos de tiempo y temperaturas en presencia de luz. | |
| 2009 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| Público en general | |
| ANÁLISIS BIOQUÍMICO | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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