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EVALUACIÓN DE LA FORMACIÓN DE BIOPELÍCULAS DE Salmonella sp. EN EQUIPO DE PROCESAMIENTO CÁRNICO DE ACERO INOXIDABLE
JOSE ALBERTO MOSQUEDA MENDOZA
ETNA AIDA PEÑA RAMOS
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
lmonella spp. es uno de los microorganismos patógenos con mayor incidencia de contaminación durante el procesamiento de la carne, ya que tiene la habilidad de crecer a temperaturas de procesamiento y de formar biopelículas sobre diferentes tipos de superficies de contacto. El propósito de este estudio fue evaluar la cinética de formación de biopelículas de Salmonella enterica sobre diferentes tipos de acero inoxidable, así como evaluar su facilidad de transferencia hacia un alimento cárnico y la efectividad del proceso de sanitización utilizado por la industria cárnica para poder eliminarlas. La formación de biopelículas de dos serovares, S. Heidelberg y S. Typhimurium, sobre 3 tipos de acero inoxidable: 304, 316 y 316 pulido, fue evaluada en un bioreactor por 24 h a 37°C y su estructura y conformación fue valorada por microscopía electrónica de barrido (MEB) y por microscopía confocal (MC), respectivamente. Se evaluó el efecto de aplicar presión (10 y 50 g/cm2) sobre la superficie de contacto en la transferencia de células de las biopeliculas formadas, hacia un alimento cárnico (pechugo de pollo). Se determinó también la eficacia de las etapas de sanitización: prelavado con agua caliente (50ºC), y lavado con un detergente comercial (Foam Chlor o Sterilex) para eliminar las células viables (cuenta microbiana) y las biopelículas formadas (MC) en las diferentes superficies. Los resultados de la cinética de formación mostraron un crecimiento a las 2 h de más de 3 Log UFC/mL, para ambos serovares, independientemente del tipo de acero inoxidable. A las 24 h, el número de microorganismos en las biopeliculas formadas por ambos serovares, en todos los tipos de superficies evaluadas, fue similar (P>0.05) con un valor promedio de 5.63 ± 0.41 UFC/mL. Sin embargo, las imágenes de MEB y MC evidenciaron diferencias importantes de estructura y conformación entre serovares y por efecto del tipo y rugosidad del acero inoxidable. Por otro lado, la transferencia bacteriana de las biopelículas con 24 h de formación hacia la carne de pollo, no se vio modificada por el tipo de acero inoxidable (P>0.05), sin embargo varió entre el 65 y >99% en función del serovar y la presión de contacto. S. Typhimurium se transfirió con mayor facilidad (P<0.05)
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
20-02-2015
Tesis de maestría
Español
Nacional
Público en general
BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Versión publicada
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