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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/824| Elaboración de una barra nutritiva a base de garbanzo y trigo con relleno de mango y evaluación de su calidad | |
| PAOLA VALENZUELA GARCIA | |
| María Dolores Muy Rangel JOSE BASILIO HEREDIA José Benigno Valdez Torres Alma Rosa Islas Rubio | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS PARA ZONAS TROPICALES Y SUBTROPICALES | |
| En México, el estado de Sinaloa aporta la mayor parte del garbanzo (Cícer arietinum L.) producido con finalidad de exportación; sin embargo, se estima que el 20% de esta leguminosa no cumple con los requisitos mf nimos de exportación y se queda como un producto disponible para el comercio nacional. El uso del garbanzo para la producción de alimentos procesados es muy limitado en México, a pesar de su alto contenido proteico y su importante aporte de aminoácidos esenciales como lisina y leucina. El objetivo de esta investigación fue elaborar una barra nutritiva a base de harina de garbanzo extruida-trigo, rellena de mermelada de mango, con características de calidad nutricional, sensorial y de textura. Para elaborar la harina de garbanzo extruida se utilizó garbanzo Blanco Sinaloa-92 de la cosecha 2007 la cual fue extruida bajo distintas condiciones de temperatura (11 O, 130 y 150º C), fuerza (5N/M) y velocidad de tornillo (190 rpm). A la harina de garbanzo extruida se le realizó el análisis proximal y simultáneamente se preparó y estandarizó mermelada de mango para el relleno de las barras nutritivas. Éstas se elaboraron con distintas formulaciones de harina de garbanzo extruida y trigo (100:0, 85:15, 70:30; 25:75 y O: 100), con proporciones fijas de relleno de mango, ingredientes y temperatura de cocción (250º C por 14 min). Las evaluaciones realizadas a las barras elaboradas consistieron en el análisis proximal y sensorial, así como la estimación de la vida de anaquel. Los resultados de este estudio demostraron que fue factible elaborar barras nutritivas de distintas formulaciones de harina de garbanzo extruida/ harina de trigo (100:0, 85:15, 70:30, 25:75 y 0:100) rellenas de mermelada de mango. Se observó un alto contenido de proteína 9.44, 8.52 y 7.2% en las formulaciones de barras nutritivas de harina de garbanzo/trigo 100:0, 85: 15 y 70: 30 respectivamente. La menor firmeza de las barras se presentó en las barras con mayor cantidad de harina de garbanzo y los jueces las evaluaron como un buen atributo de calidad. No se encontró diferencia significativa en la aceptabilidad de las barras de las cinco formulaciones, pero si en apariencia, otorgando la mejor calificación para la barra 70:30 harina de garbanzo/trigo. El mejor sabor lo presentaron las barras de las formulaciones 100:0, 85:15 y 70:30. | |
| 2009 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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