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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/804| EFECTO DE LOS CICLOS CONGELACIÓN-DESCONGELACIÓN SOBRE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES PROTEICAS Y DE CALIDAD DE LA CARNE DE AVESTRUZ | |
| JOSÉ FELIPE ALEMÁN ESCOBEDO | |
| JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA LIBERTAD ZAMORANO GARCIA HUMBERTO GONZALEZ RIOS MARTIN VALENZUELA MELENDRES | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| La carne de avestruz ha representado una nueva opción de consumo en los últimos arios, esto debido a que presenta propiedades funcionales y de calidad que son comparables con res, cerdo y pavo. Sin embargo las pérdidas de peso representan un problema importante durante el almacenamiento por no contar con un ciclo de congelación-descongelación apropiado. Se estudió la influencia de la velocidad del proceso de congelación--descongelación sobre las propiedades funcionales proteicas y de calidad en la carne de avestruz. Se utilizó carne de avestruces (24 hrs post mortem), de 1 alío de edad, 1 1 corte utilizado fue el Tip (Moon Steak), el cual fue sometido a diferentes ciclos de congelación-descongelación: 1) congelación rápida a -40°C, descongelación rápida a 20'C (CRDR); 2) congelación lenta a -20°C, descongelación lenta a 2°C (CLDL); 3) congelación lenta, descongelación rápida (CLDR); 4) congelación rápida, descongelación lenta (CRDL). Además se Incluyó un control de carne fresca bajo condiciones de refrigeración (24 horas a 2° C). Se realizaron los siguientes análisis de calidad en carne y de funcionalidad en proteína: medición de pH, pérdida de peso en carne, esfuerzo al corte, color, extracción de proteínas solubles en solución salina, índice de actividad emulsificante, fuerza de gel, pérdida de, agua, pérdida de proteína y electroforesis en t1el de poliacrilamida bajo condiciones desnaturalizantes y reductoras. Los datos fueron analizados bajo un diseño unifactorial a través de un análisis de varianza. Cuando existieron diferencias (P<0.05), se hicieron comparaciones de medias por la prueba de rango múltiple de Tukey-Kramer. Además se realizó una matriz de correlación entre las variables de respuestax.ii comparadones de medias por l,1 prueba de ranr. o múltiple de Tukey"Kramer. Además S(J realizó una matri:r.. de correlación entre las variables de respuesta. En los resultados obtenidos para pH se encontró que los vi.1 lo re s más altos fut ron para los tratamientos CRDL 'G.56 y CRDH,,,6.57 lo cual indica una influencia de la cor1gelación sobre esta variable, Para la pérdida de agua, Cl DL tuvo menos del 1 '¾, (m pérdida contra un 8.29% de CLDL. Los parámetros de color pres( ntaron sus valores más altos en el tratamiento CROL influenciado esto por la pérdida de agua y la concentración de solutos. Asl mismo el esfuerzo al corie se vio influenciado por estas variables, obteniéndose para CRDL en valor más alto de esfuerzo con 4.65 Kgf y el menor para CLDL co | |
| 2003 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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