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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/803| EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE LA CALIDAD Y EL SISTEMA ANTIOXIDANTE DEL TOMATE (Lycopersicon esculentum) VARIEDAD 'RHAPSODY' | |
| GLORIA ELENA SOTO ZAMORA | |
| ALFONSO ANTERO GARDEA BEJAR INOCENCIO HIGUERA CIAPARA LUZ VAZQUEZ MORENO | |
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| El consumo de tomate ha sido relacionado con la reducción del riesgo a algunos tipos de cáncer y con una baja incidencia de enfermedades del corazón; propiedades que han sido atribuidas principalmente a los carotenoides y otros componentes que actúan como antioxidantes. Varios tratamientos postcosecha han sido propuestos para alargar la vida de anaquel del tomate. Por ejemplo los tratamientos térmicos disminuyen el daño por frío y controlan insectos y enfermedades, sin embargo, se sabe muy poco acerca de sus efectos sobre los antioxidantes. En el presente trabajo, tomates 'Rhapsody' fueron tratados con aire a 38ºC (T1), 5% de O2 a 38°C (T2) y aire a 34°C (T3) todos a 50% HR por 24 h y almacenados a 4ºC y 10°C (Experimento I) y en el experimento II se trataron con aire a 38°C (T4) y con aire a 34°C (T5) a 95% de HR por 24 h y almacenados a 4ºC y 20°'C. Se evaluó el grado de daño, la pérdida de peso (PP) y el color. Además, el contenido de las clorofilas a y b, licopeno, β-caroteno, α- tocoferol, ácido ascórbico (AA), isoascórbico (AIA), dehidroascórbico (ADHA), cisteína glutatión reducido (GSH) y glutatión oxidado (GSSG) fueron cuantificados mediante cromatografía de líquidos de alta resolución. El contenido de carotenoides y clorofila a y b en el experimento I y la actividad de las enzimas antioxidantes (ascorbato peroxidasa (AsP), peroxidasa (POD), catalasa (CAT), superóxido dismutasa (SOD), glutatión reductasa (GR), glutatión S-transferasa (G-S-T) y dehidroascorbato reductasa (DHAR) se evaluaron espectrofotométricamente. En el experimento I, los frutos del T2 fueron los más dañados, los frutos del T3 y los control fueron los que sufrieron el menor daño. En general, los frutos almacenados a 10°C presentaron una mayor PP. teniéndose como máximo el 12% en los frutos del T1. Los frutos control fueron los que presentaron la menor PP en las diferentes etapas de muestreo. Los frutos del T3 y los control almacenados a 10°C desarrollaron un mejor color, alcanzando los valores más bajos de clorofila y los más altos en carotenoides. Los tomates almacenados a 10°C desarrollaron una mayor cantidad de licopeno. Los frutos del T1 y del T2 se vieron más afectados negativamente en el desarrollo de β-caroteno, AA, AIA y de ADHA. Los frutos del 2presentaron el menor contenido de α-tocoferol (0.265 mg/g de tomate liofilizado), cisteína, GSH y GSSG y la más alta actividad de las enzimas AsP, POD, SOD, GR y G-S-T; en cambio en la actividad de la CAT todos los lotes estuvie | |
| 2004 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA ANALÍTICA | |
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| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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