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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/756| SELECCIÓN DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS NATIVAS PRODUCTORAS DE ÁCIDO γ-AMINOBUTÍRICO AISLADAS A PARTIR DE QUESOS ARTESANALES MEXICANOS | |
| CARMEN GUADALUPE MANZANAREZ QUIN | |
| AARON FERNANDO GONZALEZ CORDOVA BELINDA VALLEJO GALLAND ADRIAN HERNANDEZ MENDOZA LIBERTAD ZAMORANO GARCIA JESUS FERNANDO AYALA ZAVALA GUILLERMINA GARCIA SANCHEZ | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| Las bacterias ácido lácticas (BAL), además de que confieren características organolépticas a los alimentos, pueden generar un efecto benéfico al consumidor a través de los metabolitos que generan durante la fermentación de la leche. Uno de estos compuestos es el ácido γ-aminobutírico (GABA), el cual es un aminoácido no proteíco que posee efectos antihipertensivo, hipoglucémico, antiansiolítico y antidepresivo, entre otros. Diversas investigaciones han reportado cepas de BAL productoras de GABA, así como sus efectos benéficos, principalmente el antihipertensivo. Por otro lado, también se ha demostrado que los quesos artesanales contienen compuestos bioactivos como el GABA, producidos por las BAL, considerándolos una fuente importante de aislamiento de este tipo de microorganismos. Por lo anterior, el objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas de BAL productoras de GABA durante la fermentación de leche. Se estudiaron 197 cepas pertenecientes a los géneros Lactococcus, Lactobacillus y Streptococcus, a las cuales se les determinó la actividad de la enzima ácido glutámico descarboxilasa (GAD), se evaluó la capacidad de las cepas para producir GABA de acuerdo a su actividad enzimática y se cuantificó por cromatografía liquida de alta eficiencia la concentración de GABA en leche fermentada por las cepas seleccionadas. Del total de las cepas estudiadas, 24 mostraron una alta producción de GABA de acuerdo a los ensayos colorimétricos. La capacidad de producir GABA evidenció que las cepas Q4 St A, L4 Lc B y CD33, alcanzaron significativamente (p<0.05) las más altas concentraciones con 0.51, 0.49, 0.27, mg/mL de GABA, respectivamente, e incluso fueron superiores a la cepa testigo Lb. brevis (0.11 mg/mL). Finalmente, en leche fermentada se observó que la cepa Q4 St A fue la que presentó una mayor producción de GABA (0.031 mg/mL) y fue significativamente (p<0.05) igual a L4Lcb (0.026 mg/mL) y superior a Lb. brevis (0.011 mg/mL), siendo esta última significativamente igual a CD33 (0.011 mg/mL). | |
| 2016 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA ANALÍTICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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