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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/730| ESTUDIO COMPARATIVO DE LA CALIDAD DE LA SARDINA ENLATADA EN SALSA DE TOMATE | |
| ROSA ELENA VILLEGAS OZUNA | |
| RAMON PACHECO AGUILAR JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA GLORIA MARTINA YEPIZ PLASCENCIA ALFONSO ANTERO GARDEA BEJAR | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| A pesar de que la sardina destaca entre las especies que se capturan en el estado de Sonora por su volumen, costos de producción y alto valor nutritivo, no es un constituyente activo en la dieta de la población. En el presente estudio se evaluó la calidad de diferentes marcas de sardina enlatada en salsa de tomate: dos marcas estatales (E1 y E2), una nacional (N) y uno de importación (I). Se determinaron índices de calidad ponderales (peso neto, peso drenado y volumen de salsa), físicos (textura, color, espacio libre y vacío), químicos (índice de peróxidos y TBA), bioquímicos endógenos (índice K y ácidos grasos libres) y bioquímicos de origen microbiano (histamina y BVT). Se relacionó la calidad de la sardina enlatada con el grado de frescura y calidad microbiológica de la materia prima utilizada. De las pruebas ponderales, solamente en el peso neto y peso drenado se detectaron diferencias significativas (p < 0.05) entre las cuatro marcas estudiadas; en la mayoría de las muestras se detectó un peso mayor que el declarado en la etiqueta, debido principalmente a la deficultad que se presenta en el llenado de la lata por la variabilidad en la talla de la sardina. En Io que respecta a la textura, no se encontró diferencia significativa entre las marcas (p>0.05); sin embargo, la E2 presentó la menor firmeza coincidiendo con el aspecto que presentaba el contenido a la apertura, ya que en algunos lotes de esta marca se encontraron sardinas desintegradas, con partes sin piel. En la determinación del color de la salsa de tomate por colorimetría triestímulo los valores “L”, “a” y “b” resultaron positivos en todos Ios casos lo cual sitúa al líquido de cobertura en el cuadrante rojo-amarillo, lo que corrobora el color rojo de éste. Las mediciones de espacio libre y vacío, no mostraron diferencia significativa entre marcas para ambos parámetros (p > 0.05). Los valores medidos para vacío cumplen con las recomendaciones dadas en la literatura sin embargo, el espacio libre fue menor al reglamentado en todas las muestras. | |
| 1999 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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