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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/73| PREDICCIÓN DE LA CALIDAD Y LA RESISTENCIA TÉRMICA DE Escherichia coli O157:H7 EN HAMBURGUESAS DE RES ADICIONADAS CON NUEZ, JAMAICA Y SAL | |
| ANNA JUDITH PEREZ BAEZ | |
| MARTIN VALENZUELA MELENDRES | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tecnología de productos de origen animal | |
| El reto actual de la industria cárnica es el desarrollo de productos seguros y saludables a través de la incorporación de ingredientes novedosos y/o la disminución de los tradicionales. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para evaluar los efectos de incorporación de jamaica (0 al 2%), nuez (0 al 10%) y sal (0 al 2%) en la calidad de hamburguesas de res y en la resistencia térmica de Escherichia coli O157:H7 en hamburguesas de res. Se evaluaron las características físico-químicas (aw, pH, pérdida por cocción (PPC), color y textura), capacidad antioxidante (DPPH•, ABTS•, AAPH• y fenoles totales), características sensoriales (firmeza, jugosidad, color, sabor y aceptación general). Por otra parte, se evaluó la resistencia térmica de Escherichia coli O157:H7 en hamburguesas sometidas a un proceso de cocción moderado. Se observó que la incorporación de nuez y sal mejoran (p<0.05) las características sensoriales y que la nuez y jamaica aumentan (p<0.05) la capacidad antioxidante pero afectan negativamente las características fisicoquímicas. Por otro lado, es importante hacer notar que la jamaica redujo en las hamburguesas hasta 6.28 log de E. coli O157:H7 en las hamburguesas. Se desarrollaron modelos de predicción para cada variable con los cuales se establecieron 4 formulaciones óptimas (nuez, jamaica y sal): 7.97, 0.75, y 1.59; 7.97, 1.59 y 1.59; 4.19, 0.4 y 1.59; 2.02, 1.59 y 0.4% respectivamente, y se midieron los parámetros fisicoquímicos, capacidad antioxidante, sensorial y reducción logarítmica de E. coli O157:H7, respectivamente. Hamburguesas con las formulaciones óptimas se llevaron a cabo experimentalmente y los valores predichos por los modelos fueron comparados con los valores obtenidos, no encontrándose diferencia entre ellos (p>0.05). Además, se obtuvo una formulación óptima tomando en cuenta todos los parámetros de calidad evaluados, resultando ésta con un contenido de 7.25% de nuez, 1.59% de jamaica y 0.40% de sal. Los valores predichos de color fueron L* = 43.12, a* = 12.51, b* = 8.05; pH = 8; PPC = 27.7%; 0.58 de cohesividad, 0.73 de elasticidad, 0.40 masticabilidad y 1.49 de firmeza; con una aceptación sensorial de sabor de 6.22, firmeza 6.83, jugosidad de 6.49 y una general de 6.55, y con una capacidad antioxidante determinada por el método DDPH de 0.51 mgET/gPF y por el método ABTS de 0.54 mgET/gPF y finalmente con una reducción logarítmica de 5.99 log UFC/g de E coli. | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 15-12-2015 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Nacional | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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