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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/729| EFECTO DEL TRATAMIENTO CON TRANSGLUTAMINASA MICROBIANA SOBRE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS Y SENSORIALES EN EL YOGURT ELABORADO CON LECHE DE BOVINO | |
| MAGALY GUADALUPE VERA VITE | |
| AARON FERNANDO GONZALEZ CORDOVA BELINDA VALLEJO GALLAND ALMA ROSA ISLAS RUBIO ARMIDA SANCHEZ ESCALANTE GASTON RAMON TORRESCANO URRUTIA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| El entrecruzamiento covalente que cataliza la transglutaminasa (TGasa), otorga la posibilidad de modificar las propiedades funcionales de las proteínas contenidas en el alimento, debido a esta característica, ésta enzima ha sido utilizada en diversas industrias, sin embargo, en leche y derivados los estudios se han realizado sólo en sistemas modelo. Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fué determinar el efecto de la adición de transglutaminasa microbiana (MTGasa) (0.003, 0.009 y 0.015%) sobre la textura instrumental y sensorial en el yogurt elaborado a partir de leche de bovino y compararlo con aquel elaborado con leche sin tratar. Para llevar a cabo lo anterior se estudiaron dos procediminetos: 1) Adición de la enzima postpasteurización y 2) Adición de la enzima pre-pasteurización. Se elaboró un yogurt testigo (leche más cultivo iniciador) y un yogurt con adición de 3% sólidos de leche (tratamiento utilizado en Ia industria) para compararlos con los yogures elaborados con los diferentes niveles de MTGasa. Para todos los casos se elaboró yogurt a partir de leche entera y leche descremada y se evaluó: composición proximal, propiedades reológicas y sinéresis. El yogurt elaborado con la adición de MTGasa mostró mayor adhesividad, cohesividad, fuerza de gel y viscosidad, así como menor sinéresis (p<0.015) conforme se incrementó Ia concentración de enzima, especialmente en el procedimiento 1. Para IIevar a cabo el análisis sensorial, se seleccionó el procedimiento de acuerdo a donde se hayan obtenido los valores más altos en las mediciones reológicas y en menor sinéresis. Se seleccionó el procedimiento 1 y sólo tres tratamientos (0.09%, 0.15% de MTGasa y 3% de sólidos de leche). El análisis estádístico para la evaluación sensorial mostró diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos utilizados, no así entre los panelistas. Se observó menor susceptibilidad a sinéresis al ulilizar MTGasa; en textura los valores más elevados se obtuvieron en el tratamiento con 0.15% MTGasa. El yogurt Elaborado con dicha enzima mostró rnayor firmeza y menor sinéresis. Estos resultados pueden ser útiles en la búsqueda de opciones que permitan la sustitución de estabilizanles y/o sólidos de leche durante la elaboración del yogurt. | |
| 2005 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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