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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/727| EFECTO DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y REOLÓGICAS DE LAS PECTINAS EN LA MICELARIZACIÓN DE CAROTENOIDES | |
| BRAULIO CERVANTES PAZ | |
| JOSE DE JESUS ORNELAS PAZ ELHADI YAHIA KAZUZ ALFONSO ANTERO GARDEA BEJAR PAUL BARUK ZAMUDIO FLORES | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| CAMPUS CUAUHTEMOC | |
| Los carotenoides son pigmentos liposolubles con efectos benéficos en la salud. Su absorción es extremadamente baja y limita su bioactividad. El proceso de absorción implica su transferencia de las gotas de grasa emulsificadas hacia las micelas. Solamente los carotenoides micelarizados pueden ser absorbidos. La micelarización de carotenoides es altamente variable, dependiendo principalmente de la matriz alimenticia que los contiene. Bajo diversas premisas se hipotetizó que la cantidad y propiedades de las pectinas contenidas en alimentos ricos en carotenoides limitan su micelarización a través de diversos mecanismos involucrados en la digestión de lípidos. Esta hipótesis se intentó demostrar tomando como modelo de estudio las pectinas y carotenoides del chile Jalapeño. Se extrajeron y caracterizaron pectinas de chile Jalapeño verde y rojo, crudo y procesado, permitiendo obtener pectinas con diversas propiedades. Se seleccionaron tres pectinas con diferente peso molecular, grado de esterificación y viscosidad. Se prepararon emulsiones aceite en agua con dos niveles (0.14% y 1%) de concentración de pectina y aceite enriquecido con carotenoides libres y esterificados de chile Jalapeño rojo. Las emulsiones se sometieron a un proceso de digestión in vitro para evaluar el impacto de la cantidad y propiedades de pectina en diversos eventos involucrados en la micelarización de carotenoides. La viscosidad del medio gastrointestinal dependió de la concentración y propiedades de las pectinas adicionadas. Dicha viscosidad fue diferente a la observada en soluciones modelo. El tamaño de partícula incrementó con la concentración de pectina en los medios intestinal y micelar. Las fibras secuestraron sales biliares, pero este efecto se rejudo al incrementar la concentración de pectina. Los resultados sugirieron que esta capacidad de secuestro dependió del grado de esterificación. La lipólisis, medida por titulación (PH-STAT), dependió de la concentración y tipo de pectina. Con altas concentraciones, la lipólisis fue más tardada. La cantidad de ácidos grasos liberados pareció estar inversamente relacionada con el peso molecular de las pectinas. | |
| 2016 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| Público en general | |
| AGROQUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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