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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/726| EFECTO DE LA MATRIZ ALIMENTARIA SOBRE LA BIOACCESIBILIDAD, BIODISPONIBILIDAD Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS PRESENTES EN MANGO CV. ‘ATAULFO’ (Mangifera indica L.) | |
| ANA ELENA QUIROS SAUCEDA | |
| GUSTAVO ADOLFO GONZALEZ AGUILAR JESUS FERNANDO AYALA ZAVALA HUMBERTO FRANCISCO ASTIAZARAN GARCIA JOSE DE JESUS ORNELAS PAZ ABRAHAM WALL MEDRANO EMILIO ALVAREZ PARRILLA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL | |
| El mango (Mangifera indica L.) cultivar ‘Ataulfo’ es una fuente rica en compuestos fenólicos (CF), por lo que se le considera un “alimento naturalmente funcional” con efectos benéficos a la salud. El impacto fisiológico que ejercen los CF en el organismo, depende de su bioaccesibilidad a partir del alimento que los contiene y de su biodisponibilidad en el tracto-gastrointestinal humano. Sin embargo, existen factores que afectan estos procesos de liberación/absorción/entrega tales como la composición de la matriz alimentaria (e.g. presencia y tipo de fibra dietaria; estado de madurez) y el procesamiento del alimento. El objetivo general de este estudio fue el evaluar el efecto de la matriz alimentaria sobre la bioaccesibilidad, biodisponibilidad y capacidad antioxidante de los CF presentes en mango ‘Ataulfo’. Primeramente se evaluó la bioaccesibilidad, difusión pasiva y capacidad antioxidante de los CF presentes en matrices alimentarias con diferente contenido y tipo de fibra: pulpa de mango ‘Ataulfo’ y salvado de trigo. Posteriormente se evaluó el efecto del estado de madurez de mango (EM1, EM2, EM3) sobre la bioaccesibilidad de los CF presentes. Además, se investigó el efecto del procesamiento de jugo de mango sobre el contenido de CF, capacidad antioxidante y bioaccesibilidad. Finalmente, se realizó un ensayo clínico cruzado para evaluar el efecto del consumo de mango en diferente matriz alimentaria (pulpa y jugo) sobre la biodisponibilidad y capacidad antioxidante de los CF. Se encontró que la bioaccesibilidad in vitro de los CF es mayor en mango que en salvado de trigo, y se atribuyó principalmente a la composición de fibras y microestructura de la matriz alimentaria, siendo mayor en aquellas muestras con menor contenido de fibra (mango). También se encontró que la composición de la matriz alimentaria durante los estados de madurez de mango tiene una influencia directa en la bioaccesibilidad y capacidad antioxidante in vitro de los compuestos fenólicos presentes; se mostró mayor bioaccesibilidad en el EM3 (maduro). Además, el procesamiento de jugo de mango afecta la forma y composición de la matriz alimentaria, disminuyendo la concentración de CF y aumentando su bioaccesibilidad in vitro. Por último, el consumo in vivo de pulpa y jugo de mango permite la absorción, metabolismo y excreción de los CF presentes, no habiendo diferencia significativa entre ambas matrices alimentarias. En base a estos resultados se puede inferir que el consumo de pulpa o jug | |
| 2016 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| Público en general | |
| AGRONOMÍA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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