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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/716| POLIMORFISMO GENÉTICO DE LA β- LACTOGLOBULINA Y SU RELACIÓN CON LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE YOGUR CON MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS | |
| CITLALLI MARÍA VELAZQUEZ NAVARRO | |
| BELINDA VALLEJO GALLAND ALMA ROSA ISLAS RUBIO AARON FERNANDO GONZALEZ CORDOVA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| La coagulación de las proteínas de la leche es un factor fundamental durante la elaboración de yogur. La composición de la leche y el proceso, influyen en la estabilidad (sinéresis) y las propiedades reológicas (firmeza, consistencia, cohesividad y adhesividad), de este alimento. Con objeto de mejorar la textura y prevenir la sinéresis, se ha recurrido al uso de estabilizantes y cultivos productores de exopolisacárldos. Algunos estudios, utilizando geles inducidos químicamente como sistemas modelo, han relacionado sus propiedades reológicas con los fenotipos de la β-lactoglobullna. Sin embargo, es necesario estudiar el efecto del polimorfismo genético de la β-lactoglobulina en la sinéresis y las propiedades reológicas del yogur. El objetivo de este trabajo fue establecer la relación entre los fenotipos de la β-lactoglobulina y las propiedades reológicas y sinéresis del yogur, usando análisis de correlación canónica. Se tomaron muestras individuales de leche provenientes de vacas Holstein. Estas muestras se pasteurizaron y se fermentaron utilizando un cultivo iniciador (S. thermophilus and L. delbrueckii sbs. bulgaricus) conteniendo bacterias probióticas (Bifidobacterium and Lactobacillus acidophilus). El cultivo iniciador fue seleccionado entre tres cultivos comerciales mediante un análisis sensorial descriptivo. El sabor, aroma, textura y expulsión de suero fueron evaluados por un panel entrenado. Las propiedades reológicas fueron determinadas usando una prueba instrumental de compresión y la sinéresis se evaluó determinando el suero expulsado. La β- lactoglobulina A y/o B fueron identificadas y cuantificadas por electroforesis capilar en zona libre. La proporción caseína-proteína sérica fue calculada por diferencia con respecto a la proteína total | |
| 2003 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| BIOQUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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