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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/71| PERFIL DE COMPUESTOS VOLÁTILES EN BACANORAS ARTESANALES Y COMERCIALES | |
| ROSALVA JOSEFINA RODRIGUEZ CORDOVA | |
| EVELIA ACEDO FELIX | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| En este trabajo se caracterizó el perfil de compuestos volátiles en 49 muestras de bacanora, 16 comerciales y 33 artesanales. La identificación y cuantificación de compuestos volátiles mayoritarios se llevó a cabo por cromatografía de gases. Para comparar los bacanoras artesanal y comercial, se hizo un análisis estadístico con una prueba de t para dos muestras independientes. Se encontró que un alto porcentaje de las muestras analizadas de bacanoras comercial y artesanal no cumplieron con las especificaciones de la NOM-168-SCFI-2004. Sólo el 41% de las muestras analizadas cumplió con todas las especificaciones. De este porcentaje, el 27% correspondió a bacanoras artesanales y el 14% comercial. El 59% de las muestras analizadas no cumplieron con la normatividad: 16%, con el contenido etílico, 21% en acetaldehído, 2% en esteres, 20% en alcoholes superiores. No se encontraron diferencias significativas (P ≤ 0.05), en el perfil de volátiles mayoritarios entre los bacanoras artesanales y comerciales. La identificación de los compuestos volátiles minoritarios se realizó en un cromatógrafo de gases acoplado a espectrometría de masas. Se identificaron 21 compuestos minoritarios: Alcohol 2-feniletanol, ácido acético, ácido, ácido butanóico, 2-hidroxi-propanoico-etilester, ácido propanoico etil ester, ácido butanoico etil ester, ácido pentanoico étil ester ácido hexanóico etil ester, ácido octanoico etil ester, ácido decanoico etil ester, etil, ácido dodecanóico etil ester, lactato, furfural y/o 3-furaldehído, 5- metil-2-furancarboxildehído, furanmetanol; α-terpineol, limoneno, linalool, ciclopentanona y acetoína. El perfil de compuestos volátiles minoritarios identificados fue similar entre las muestras de bacanora artesanal y comercial. Se encontraron compuestos minoritarios comunes en tequila, mezcal y sotol. Además mostró que el consumidor al adquirir el bacanora comercialmente disponible no obtiene un valor agregado más allá del envase ya que no se encontraron diferencias en relación a la composición de volátiles, ni en cumplimiento con la NOM-168-SCFI-2005. Este estudio viene a reforzar la información sobre la composición de volátiles en bebidas étnicas, donde existe un claro rezago comparado con el tequila. | |
| Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. | |
| 30-01-2015 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Nacional | |
| Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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