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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/692| CAMBIOS DE COLOR Y TEXTURA EN EL MÚSCULO DE COCHITO (Balistes polylepis) DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN HlELO A 0 ºC | |
| MARTHA AZUCENA PUENTE ZEPEDA | |
| MARIA ELENA LUGO SANCHEZ RAMON PACHECO AGUILAR ETNA AIDA PEÑA RAMOS | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| En el presente trabajo se evaluaron los cambios de color y textura en filetes de cochito almacenados en hielo a 0°C por 20 días. Mediante la incorporación directa visual se observó el desarrollo de tonalidades café-verdosas partir del día 5 y cuya intensidad aumentó conforme avanzó el período de almacenamiento. La colorimetría de triestímulo detectó cambios significativos (p<0.05) en los parámetros de L*, a*, y b*, durante el período de almacenamiento. Se detectó astaxantina solo en el 4% de los filetes analizados y en concentraciones mínimas, por tanto no existe relación entre la degradación de este compuesto y los cambios de color visualizados de los mismos. La textura del filete, CRA y pH no variaron significativamente (p>0.05). La fracción sarcoplásmica y miofibrilar tienden a disminuir significativamente (p<0.05). Por su parte, el contenido de nitrógeno no proteico y la fracción soluble en álcali aumentaron significativamente (p<0.05), mientras que la fracción estromal mostró ligeras variaciones no significativas (p>0.05). Se registró una baja actividad proteolítica no significativa (p>0.05). En el APT de los geles no se observaron diferencias significativas (p>0.05) en la fracturabilidad, dureza, elasticidad y cohesividad. EI perfil electroforético manifestó una agregación proteica miofibrilar durante todo el almacenamiento. Mediante este estudio se demostró que los parámetros relacionados con la textura y funcionalidad de filete de cochito no presentaron un impacto adverso. Este aspecto constituye una importante posibilidad para promover la utilización de cochito, como consumo en fresco enhielado, o corno una alternativa de materia prima dentro de la tecnología de productos pesqueros. Sin embargo el color del filete se ve afectado de manera impactante durante el almacenamiento en hielo, lo cual reduce su calidad comercial, por lo que es recomendable cambiar el tipo de almacenamiento de la muestra de filete a otra presentación, por ejemplo de manera entero para mantener su tonalidad por un período de almacenamiento más prolongado. | |
| 2003 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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