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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/690| IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE SACRIFICIO DE GANADO BOVINO EN EL ESTADO DE SONORA | |
| ALEJANDRO PEDRAZA BUSH | |
| HUMBERTO GONZALEZ RIOS MARTHA ELVIA DIAZ CINCO GASTON RAMON TORRESCANO URRUTIA JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| En busca de mejorar y asegurar la sanidad e inocuidad de la carne disponible en el mercado, Ia industria transformadora (plantas de sacrificio) de la carne así como instancias gubernamentales, han normalizado e implementado el uso de programas como son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) y el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, siglas en inglés). Sin embargo, y a pesar de todos los esfuerzos realizados, aún queda mucho trabajo por realizar en este sentido. Por lo anterior, la presente investigación tiene como propósito aportar información acerca de la higiene en plantas de sacrificio municipales y Tipo lnspección Federal (TlF) del Estado de Sonora, a través de Ia caracterización de los puntos críticos de control, tanto de su operación, como de un análisis microbiológico de los mismos. Se realizaron un total de 960 observaciones del proceso de sacrificio de bovinos en rastros municipales (RM) y TlF (RTIF), los cuales fueron seleccionados en base al volumen semanal de sacrificio. Se evaluó el porcentaje de fallas debidas al equipo y a los operarios durante las operaciones de insensibilización, vocalización, desangrado, amarre de recto, descuerado, amarre de esófago, eviscerado, corte de canal y lavado. Se obtuvieron los Puntos Críticos de Control (PCC) para cada tipo de rastro y se realizaron determinaciones microbiológicas de los PCC en tres partes anatómicas de la canal, pecho, cuello y cuarto trasero. Así mismo, en manos del eviscerador y almacenista, en el agua utilizada para el lavado de canales así como el ambiente del área de sacrificio. Los resultados mostraron que los porcentajes de fallas, fueron en general mayores en los RM, debido a la falta de equipo en este tipo de plantas de sacrificio así como la falta de capacitación del personal; por lo que en conjunto se hacen más notorias las deficiencias en comparación a los RTIF. No obstante, se presentan aún, serias deficiencias en RTIF como: amarre de recto, amarre de esófago y corte en canal (92%, 100% y 57% de fallas, respectivamente), las cuales son atribuidas aI equipo. | |
| 2004 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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