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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/675| "EFECTO ANTIOXIDANTE DE FRACCIONES r:i ROT E ICA S DE SOYA PARA REDUCIR EL SABOR A RECALENTADO (SRC) EN PRODUCTOS CÁRNICOS | |
| LILIANA RODRIGUEZ BARRERA | |
| ETNA AIDA PEÑA RAMOS BELINDA VALLEJO GALLAND LIBERTAD ZAMORANO GARCIA AARON FERNANDO GONZALEZ CORDOVA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| El desarrollo de sabor a recalentado (SRC) en productos cárnicos es consecuencia de la oxidación de lípidos durante el almacenamiento. Este deterioro genera compuestos volátiles responsables de sabores y olores desagradables en los productos. Existen varios métodos de prevención del SRC entre los que se encuentran los antioxidantes de origen natural. Se ha reportado la efectividad antioxidante de algunas fracciones proteicas de soya en sistemas modelos, sin embargo su potencial para actuar en sistemas cárnicos aun no ha sido evaluado. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antioxidante de hidrolizados y fracciones peptídicas de soya, para inhibir la formación de compuestos responsables de SRC en hamburguesas de puerco cocidas. Así mismo, comparar su potencial antioxidativo con extracto de romero y BHT. Los tratamientos antioxidantes proteicos (H: hidrolizado de soya; F1: fracción entre 10-3 kDa y F2: fracción <3kDa) fueron agregados a las hamburguesas al 0.25%, BHT al 0.01 %, y extracto de romero al 0.5%. Se prepararon muestras control sin antioxidante. Las muestras fueron cocidas (registro de pérdidas por cocción) y almacenadas a 0±4°C durante 7 días. El desarrollo de SRC durante el almacenamiento se evaluó midiendo los cambios químicos (TBARS: Sustancias Reactivas del Ácido Tiobarbitúrico), sensoriales y la generación de volátiles. Los cambios sensoriales fueron evaluados por medio de un panel de 8 jueces entrenados. La aparición de compuestos volátiles se determinó por cromatografía de gases utilizando microextracción en fase sólida. El diseño estadístico utilizado fue un completo al azar con arreglo factorial, donde el factor A fue el tiempo y el factor B el tratamiento. | |
| 2005 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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