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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/673| EVALUACIÓN DE LA FUNCIONALIDAD DE PROTEINAS SOLUBLES EN SOLUCIÓN SALINA DE VISCERAS DE RES Y PUERCO EN UN SISTEMA MODELO | |
| JOSE CARMEN RAMIREZ RAMIREZ | |
| JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA RAMON PACHECO AGUILAR | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| Se obtuvieron extractos proteicos de vísceras (hígado, corazón y estómago) y músculo semitendinoso de res y puerco con solución salina. Los extractos se ajustaron a 3 mg de proteína/ml y se les denominó Sistema Modelo Proteico 1 (SMP1). Este se usó para evaluar la Capacidad Emulsificante (CE). Se Incrementó el contenido de proteína de los extractos disminuyendo la fuerza iónica. Los precipitados así obtenidos se diluyeron con solución salina a 3 g de proteína/100 g de mezcla, a los que se les llamó Sistema Modelo Proteico 2 (SMP2). Con éste se formó un gel al cual se le determinó su fuerza y el porciento de pérdida de agua. Se compararon los perfiles proteicos de las proteínas solubles mediante electroforesis en condiciones desnaturalizantes. El contenido de proteína soluble entre vísceras y músculo de ambas especies fue diferente (p<0.05); el promedio más alto fue del hígado y músculo esquelético de puerco (5 g de proteína/100 g de extracto). El valor más bajo lo mostró el estómago en ambas especies (2 g de proteína/100 g de extracto). Los geles de proteínas esqueléticas de res fueron los de mayor fuerza (2 Kgf) (p<0.05). Las proteínas de corazón de ambas especies fueron mejores gelificantes (1 Kgf) que las de hígado y estómago 0.07 y 0.13 Kgf, respectivamente (p<0.05). Los geles de proteínas de corazón de ambas especies perdieron menos agua que el resto de las vísceras y el músculo esquelético (p<0.05). Las proteínas (SMP1) de hígado de puerco mostraron mejor CE (117 ml de aceite/100 mg de proteína) que las demás muestras (p<0.05). Los resultados de electroforesis mostraron diferencia entre vísceras y músculo esquelético y no por especie. La información obtenida puede servir de base para futuras investigaciones sobre el uso de las vísceras en el desarrollo de nuevos producto cárnicos. | |
| 1995 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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