Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/643| FUNCIONALIDAD DE LAS PROTEINAS SOLUBLES EN S0LUCION SALINA DE LA CARNE DE PAVO DESHUESADA MECANICAMENTE | |
| MARTIN VALENZUELA MELENDRES | |
| JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA BELINDA VALLEJO GALLAND GUILLERMO EL ARTEAGA MACKINNEY | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| NUTRICIÓN | |
| Se determinó la funcionalidad (fuerza de gel, pérdida de agua, y propiedades emulsificantes) de proteínas solubles en solución salina (PSS), NaCI 0.56M, de carne de pavo deshuesada mecánicamente (CDM) obtenida de diferentes regiones anatómicas: ala, pierna, carcaje y una combinación de las tres (control), incluyéndose además una CDM comercial. Se determinó también la funcionalidad de las PSS de músculos blancos (alas y pechuga) y músculo oscuro (pierna) comparándose con la funcionalidad de las PSS de CDM. Se investigó además el efecto del almacenamiento por cuatro meses en congelación (-18ºC), sobre Ia funcionalidad de las PSS de CDM y músculos. Las muestras de CDM y músculos fueron almacenados bajo condiciones de vacío y en presencia de antioxidantes para las primeras. Los antioxidantes utilizados fueron una mezcla de BHA/BHT/ácido cítrico. Además, se determinaron los patrones de electroforesis en gel de poliacrilamida y SDS de PSS de CDM y carne. En éstas últimas fueron determinadas isoformas de miosina. Se realizó también un análisis químico a muestras de carne y CDM. Los geles de PSS de músculos blancos (pechuga) presentaron una fuerza de gel (FG) de 0.299 KgF, significativamente mayor (p<0.05) que los geles de PSS de músculos oscuros de la pierna (0.158 KgF). La pérdida de agua (PA) en los geles de PSS de músculos blancos y oscuros fue similar (29.3% en promedio). Las emulsiones de PSS de carne de alas presentaron valores de absorbancia más altos (p<0.05), 0.1 l, que las emulsiones de PSS de carne de pierna y pechuga, 0.084. | |
| 1996 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
Cargar archivos:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| Valenzuela-Melendres M_MC_1996.pdf | 1.22 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |