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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/629| EFECTO DEL ESCALDADO Y DEL ACONDICIONAMIENTO TÉRMICO EN LA CALIDAD DEL BRÓCOLI (Brassica oleracea var. Italica) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN. | |
| GERARDO TORRES GARCIA | |
| MIGUEL ANGEL MARTINEZ TELLEZ IRASEMA DEL CARMEN VARGAS ARISPURO LUZ DEL CARMEN MONTOYA BALLESTEROS | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL | |
| El brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) es una hortaliza de alto valor nutricional. Su consumo es en forma fresca o procesada. Esta hortaliza sufre cambios degradativos en el color, sabor y aroma debido a su alta veocidad de respiración y a la catálisis enzimática. Un proceso convencional empleado para disminuir la actividad enzimática, es el escaldado a 80°C o más, durante 3 y hasta 5 minutos, en donde se busca inactivar a las catalasas (CAT) y a las peroxidasas (POD). lnvestigaciones recientes sustentan la hipótesis de que la cistina liasa (CL) es la enzima responsable de la modificación del sabor y el aroma en el brócoli. A pesar de esto, se sigue empleando a la POD como enzima indicadora de calidad en su procesamiento, lo cual supone cambios desfavorables en la textura, color, sabor y aroma ya que es necesaria más temperatura para inactivar a la POD y la CAT que a la CL. Por lo anterior se compararon las características de calidad del brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) procesado y congelado durante 6 meses, empleando a la CL y a la POD como enzimas indicadoras de calidad. Las actividades de POD y CL se midieron en floretes de brócoli escaldados a 85°C, 80°C y 75°C durante 3 minutos, y acondicionados a 68°C, 63°C y 58°C durante 2 minutos. Se estableció además, un grupo control el cual no recibió tratamiento térmico. Para conservar las características de calidad de los tratamientos, los floretes se congelaron con nitrógeno Iíquido y se almacenaron a -20°C durante 6 meses, de donde cada mes se tomaron muestras para analizar las actividades de POD y CL, así como para realizar las pruebas de firmeza y color. La actividad de CL se siguió a través de la formación de piruvato y tiocisteina. La actividad de POD se midió a través de la conversión de guaiacol a tetraguaiacol. La textura mediante el esfuerzo máximo a la punción y el color, determinando los parámetros de L* (luminosidad) y de a* , b* (chroma). Los resultados obtenidos en la actividad de POD indican que los escaldados a 85°C y 80°C durante 3 minutos fueron suficientes para reducir la actividad de la enzima frente al control POD al 0.15% y 7.5% respectivamente. Estos valores se han relacionado con floretes congelados de buena calidad. | |
| 1999 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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