Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/625| DESARROLLO DE UN ENVASE ACTIVO CON BHT Y SU EFECTO EN LA AUTOXIDACIÓN DE QUESO ASADERO | |
| CLAUDIA DINORAH SOTO CANTÚ | |
| HERLINDA SOTO VALDEZ ALMA ROSA ISLAS RUBIO ALBERTO GONZALEZ LEON AARON FERNANDO GONZALEZ CORDOVA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL | |
| La grasa del queso es susceptible a oxidarse en presencia de luz y/o oxígeno generando olores y sabores indeseables. Los métodos actuales para minimizar tal problema no son integralmente satisfactorios. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue desarrollar un envase activo conteniendo el antioxidante butilhidroxitolueno (BHT), evaluar su migración, y su efecto en la oxidación de queso. Para ésto se diseñaron y fabricaron películas plásticas coextruídas (Poliamida/Adhesivo/Polietileno de baja densidad (PEBD)) adicionadas con BHT 0.8 (tratamiento A) y 1.4 % (tratamiento B) en la capa de PEBD. El BHT retenido después de su fabricación, determinado por HPLC, fue de 97 y 70%, respectivamente. La capa de Poliamida contribuyó a lograr velocidades de transmisión al oxígeno entre 21-47 cm3/m2/día. La concentración de BHT tuvo un efecto en la resistencia a la tensión y % de elongación en dirección máquina de las películas. El comportamiento de rnigración del BHT al queso durante todo el período de almacenamiento ( 100 días a 5°C/luz) fue muy similar entre los 2 tratamientos. La rnayor pérdida de BHT de las películas se dio durante los primeros 20 días de almacenarniento. Los niveles de BHT estimados en el queso para el tralarniento A se encontraron por debajo de los límites establecidos por la FDA, tanto para su uso como aditivo y como migrante. El tratamiento B sobrepasó dichos límites. El tetrahidrofurano, utilizado como indicador de oxidación y determinado por cromatografía de gases con detección por ionización de flama, se cuantificó a los 60 días de almacenamiento (<12.0-24.5 μg/g THF en queso) sólo en el queso contenido en la pellcula Testigo. Se realizó una evaluación sensorial de olor, y a partir del día 80 los panelistas detectaron mayor intensidad de oxidación en el queso contenido en la película Testigo en comparación con el queso contenido en la película del tratamiento A. | |
| 2007 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
Cargar archivos:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| Soto-Cantu C D_MC_2007.pdf | 2.56 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |