Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/616| EFECTO DE LA ADICIÓN DE MIEL DE ABEJA Y CAPE SOBRE LA VIDA ÚTIL DE SALCHICHAS DE CERDO SIN COCINAR Y COCINADAS | |
| NOHEMI SOTO REYES | |
| ARMIDA SANCHEZ ESCALANTE JAVIER HERNANDEZ MARTINEZ GASTON RAMON TORRESCANO URRUTIA AARON FERNANDO GONZALEZ CORDOVA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| La vida útil de los productos cárnicos frescos se ve limitada principalmente por el crecimiento microbiano y pérdida de color; mientras que para los productos cocinados el principal factor limitante es la oxidación de los lípidos. Para prevenir estos cambios indeseables se emplean compuestos antimicrobianos y antioxidantes, ya sean sintéticos o naturales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de diferentes concentraciones de miel de abeja (5% y 10%, p/p) y diferentes concentraciones del éster fenetílico del ácido cafeico (CAPE) (100 ppm y 200 ppm) sobre la vida útil de salchichas de cerdo sin cocinar y cocinadas durante su almacenamiento en refrigeración, mediante el análisis de su capacidad antioxidante y antirnicrobiana. Se midieron parámetros de calidad como: oxidación de lípidos (TBARS), inhibición del crecimiento microbiano y pH durante su almacenamiento en refrigeración. Además, en las salchichas sin cocinar se determinaron el porcentaje de metamioglobina y color, mediante los parámetros L*, a*, b*. En las salchichas con CAPE se cuantificó el contenido de CAPE durante su almacenamiento. La miel utilizada en este trabajo experimental fue caracterizada, se identificó su origen botánico y se identificaron y cuantificaron los compuestos fenólicos en ésta. Así, la miel utilizada fue miel monofloral de mezquite y se pudieron identificar 10 compuestos de tipo fenólico: el ácido cafeico, CAPE y ocho flavonoides (rniricentina, luteolina, kaempferol, apigenina, pinocembrina, crisina, galangina y acacentina). Con respecto a la actividad antioxidante de la miel tanto en producto cocinado como sin cocinar, se observó que retarda la oxidación de lípidos con un efecto similar al BHT, pero menor al CAPE. El CAPE inhibe la oxidación de lípidos en las salchichas sin cocinar mientras que en las cocinadas la retarda; sin embargo, el CAPE no tiene un efecto protector marcado sobre el color rojo de las salchichas sin cocinar, siendo la miel (10%) más efectiva en conservar el color rojo por más tiempo. Los resultados microbiológicos de las salchichas sin cocinar mostraron que la miel tiene un efecto inhibidor sobre el crecimiento de psicrótrofos aerobios, mientras que el CAPE no lo tiene. | |
| 2007 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
Cargar archivos:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| Soto-Reyes N_MC_2007.pdf | 2.29 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |