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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/608| Cuantificación del Contenido de Ácidos Grasos y Colesterol en Productos Cárnicos y Estimación de su Consumo en Hermosillo, Sonora, México | |
| ARACELI SERNA GUTIERREZ | |
| MARIA ISABEL GRIJALVA HARO MARTHA NYDIA BALLESTEROS VASQUEZ MARIA ISABEL ORTEGA VELEZ MAURO EDUARDO FERNANDO VALENCIA JUILLERAT | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| La información del contenido de nutrimentos en alimentos es necesaria para la evaluación del estado de nutrición de una población. Estudios epidemiológicos y clínicos han determinado que existe una relación entre los lípidos de la dieta y las enfermedades cardiovasculares. Los productos cárnicos, son alimentos de amplio consumo en el estado de Sonora. Para dichos alimentos no existe datos sobre el contenido de ácidos grasos y colesterol en las tablas de composición de alimentos rnexicanos. En este trabajo se estimó el consumo de productos cárnicos y se determinó su perfil de ácidos grasos, colesterol y la composición proximal, los valores obtenidos se compararon con la base de datos ESHA. Para la estimación del consumo de productos cárnicos se aplicaron cuestionarios dietarios breves a mujeres adultas. La determinación del perfil de ácidos grasos y colesterol se realizó por cromatografía de gases, y la composición proximal utilizando técnicas de la AOAC. Con respecto al consumo de productos cárnicos el 100% de las mujeres dijo consumir bologna, salchicha, jamón ó chorizo por lo menos una vez a la semana. El platillo de mayor consumo elaborado con uno de estos productos fue el chorizo con papas, seguido de la salchicha con huevo y el sándwich de jamón. Por otro lado los resultados de consumo estimados en su totalidad con la base de datos ESHA fueron mayores en comparación a los estimados con la misma base de datos pero a la cual se le introdujeron los valores de composición química de los productos cárnicos analizados. Las muestras presentaron un contenido de humedad que varió entre 76.6% para jamón y 33% para tocino, la grasa entre 2.2g/100g para jamón y 55g/100g para tocino, la proteína entre 6.2g/100g para tocino y 25.2g/100g para chorizo. Los valores obtenidos sobre la concentración de colesterol estuvieron en un rango de 14.1 y 62mg/100g para jamón cocido y tocino. | |
| 2004 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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