Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/578| "EFECTO DEL ESCALDADO Y USO DE QUITOSANO SOBRE LA CALIDAD DE NOPAL (Opuntia ficus-indica) CONGELADO | |
| LUIS ENRIQUE ROBLES OZUNA | |
| LUZ DEL CARMEN MONTOYA BALLESTEROS ALBERTO GONZALEZ LEON ARMIDA RODRIGUEZ FELIX | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Los cladodios de nopal son una hortaliza especial, conocida bajo el nombre de nopalitos, forma parte de la alimentación cotidiana de países como México. Las formas de consumo son muy variadas y en muchas ocasiones sirve para controlar ciertas alteraciones metabólicas como la diabetes, obesidad y colesterol. Sin embargo se ha reportado que la calidad de este producto se ve afectada por el oscurecimiento enzimático, producido específicamente por polifenoloxidasa y la secreción de mucílago, provocada principalmente por el cortado de las pencas. En este trabajo se buscó minimizar los cambios de calidad del nopal congelado utilizando el escaldado y quitosano a diferentes concentraciones. Esto debido a que el escaldado es una de las etapas del congelado y de otros procesos con la que se logra estabilizar la calidad de los productos vegetales, principalmente por la inactivación enzimática y la reducción de la carga microbiana. Por otro lado, en las últimas décadas, el empleo de quitosano se ha venido generalizando en muchas áreas como la industria alimenticia y en cuanto a sus usos en la tecnología ele alimentos vegetales su uso como película protectora, como agente antimicrobiano, e incluso como reductor de la actividad enzimática en frutos enteros lo hacen un agente potencialmente conservador en la calidad del nopal. En este trabajo, el efecto del tiempo ele escaldado a 70 ºC (TE) y la concentración de quitosano (CQ) (0.0, 0.1, 0.2, 0.3 % p/v) fue evaluado en la calidad del nopal inmediatamente después de escaldado y durante su almacenamiento a -20 ºC por 6 meses. Los parámetros de calidad que no presentaron efecto significativo (p>0.05), al inicio del experimento fueron: pH, valor L* y valor b*. Las variables afectadas (p<0.05) por los tratamientos en esta misma etapa del trabajo fueron: acidez titulable (%), sólidos solubles totales (ºBríx), volumen de drenado (mL), textura (N), valor a* y actividad enzimática de polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD). En forma general la mayoría de las variables analizadas tuvieron un aumento en relación a la materia prima utilizada. La acidez titulable presentó aumentos en un rango de 0.75 a 0.9 % debido a la adición de quitosano. En cuanto a los sólidos solubles totales, se observó un incremento de 2 a 2.5 ºBrix, debido al aumento en el tiempo de escaldado y la concentración de quitosano. El comportamiento de la textura fue similar y su rango estuvo entre 2.8 a 3.4 N; lo mismo que el drenado cuyos valores oscila | |
| 2003 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
Cargar archivos:
| Fichero | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|
| Robles-Ozuna L E_MC_2003.pdf | 5.2 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |