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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/576| CARACTERIZACION QUlMICA, BIOQUlMICA Y TECNOLOGICA DEL MUSCULO DE SARDINA (Sardinops sagax caerulea | |
| MARIA DEL REFUGIO ROBLES BURGUEÑO | |
| RAMON PACHECO AGUILAR INOCENCIO HIGUERA CIAPARA JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS | |
| Se estudiaron los procesos químicos, bioquímicos y de acción bacter¡ana en el músculo de sardina almacenada en hielo (0°C) por 15 días. Con el fin de eficientar el uso de la sardina como materia prima para la elaboración de productos alimentarios alternativos al enlatado. Se determinó el efecto estacional sobre la composición del músculo; se cuantificaron fraccciones proteicas del mismo y se evaluó la funcionalidad de la fracción miofibrilar durante el almacenamiento. De las pruebas ponderales y composición química del músculo, solo en peso, talla patrón y contenido de proteínas, se encontró diferencia significativa (p < 0.05) entre estaciones. El pH inicial del músculo indicó que la sardina al primer día poscaptura se encontró en estado de rigor mortis, incrementando significativamente (p < 0.05) durante el almacenamiento de 5.8 a 6.0. El comportamiento de la actividad autolítica total en músculo varió significativamente (p < 0.05) durante el almacenamiento y entre estaciones, en el rango de 10 a 50.2 μg tirosina/min/g proteína. Los lípidos no mostraron una tendencia marcada al deterioro, detectándose valores máximos de índice de peróxidos al quinto día y ácido tiobarbitúrico decimoprimer 11vo. día, de 33.9 meq/Kg grasa y 50 mg malonaldehído/Kg muestra respectivamente, indicando un deterioro de incipiente a medio al quinto día y moderado al decimoprimero. | |
| 1991 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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| Robles-Burgueño M R_MC_1993.pdf | 1.99 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |