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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/569| "DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES RESPONSABLES DEL AROMA A QUESO FRESCO PRODUCIDOS POR CEPAS DE Lactococcus lactis | |
| RICARDO REYES DIAZ | |
| BELINDA VALLEJO GALLAND HERLINDA SOTO VALDEZ MIGUEL ANGEL MAZORRA MANZANO AARON FERNANDO GONZALEZ CORDOVA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| Lactococcus(L.) lactis es la especie de bacterias ácido lácticas (BAL) más utilizada en cultivos iniciadores para la elaboración de quesos, debido a su gran eficiencia en la producción de compuestos del sabor y aroma. El queso Fresco debe elaborarse con leche pasteurizada según lo establecido en la Norma Oficial Mexicana que aplica a quesos (NOM-121-SSA1-1994), lo cual permite obtener un producto con buena calidad sanitaria, pero con un sabor menos intenso. Por lo que, para generar el sabor y aroma característico de los quesos artesanales, es necesario agregar cultivos lácticos iniciadores a la leche pasteurizada. Por otro lado, el uso de cultivos comerciales no producen el aroma y sabor característicos del queso Fresco que se elabora con leche cruda porque no fueron diseñados para ello. En estudios anteriores, se evaluó el potencial generador de aroma de cepas de L. lactis aisladas de diversos nichos y se encontró que algunas produjeron aroma a queso Fresco y otras a yogur, cuando fueron inoculadas en leche. Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue determinar los compuestos volátiles responsables del aroma a queso Fresco producidos por L. lactis, como indicadores en la selección de cepas para su utilización en cultivos lácticos iniciadores. Para esto, se evaluó la capacidad productora de aroma en queso Fresco de cuatro cultivos iniciadores constituidos cada uno por una diferente cepa de L. lactis (Q1, B7, R7 y Q5) mediante análisis sensorial e instrumental. El aroma fue evaluado mediante análisis sensorial descriptivo con un grupo de diez panelistas entrenados. Los compuestos volátiles fueron determinados por Microextracción en Fase Sólida seguida por Cromatografía de Gases (MEFS-CG). Se construyeron modelos estadísticos por medio de la regresión lineal múltiple que permitieron relacionar a los compuestos volátiles con los descriptores del aroma. El panel sensorial describió el aroma del queso Fresco como fermentado, cremoso, yogur, calcetines sucios, establo y a queso Fresco. El análisis instrumental permitió detectar 41 compuestos volátiles en los diferentes quesos analizados, de los cuales 18 fueron importantes al relacionarlos con la intensidad de aroma de los diferentes descriptores (R 2 > 0.93, p < 0.05). Además, ocho de los compuestos fueron producidos por las diferentes cepas de L. lactis, los cuales podrían utilizarse como indicadores en la selección de cepas para su empleo en cultivos iniciadores. compuestos fueron producidos | |
| 2010 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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