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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/558| IMPLEMENTACION DE METODOS COMPLEMENTARIOS PARA EFICIENTAR EL DESCAMADO DE SARDINA CRINUDA (Opisthonema sp.) | |
| JUAN CARLOS RAMIREZ SUAREZ | |
| RAMON PACHECO AGUILAR JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL| | |
| La sardina crinuda (Opisthonema sp) constituye un recurso marino presente en el Golfo de California, el cual es parcialmente utilizado como materia prima alternativa a la sardina monterrey (Sardinops sagax caerulea) en el proceso de enlate. Para ser utilizada en este proceso, la sardina crinuda es sometida a un proceso de descamado mecánico, el cual no es totalmente eficiente. Lo anterior ocaciona la aparición de escamas flotando en el producto terminado, reduciendo con esto su aceptación. En el presente estudio se evaluaron 19 tratamientos previos al descamado mecánico, utilizando diversos compuestos químicos con el fin de desestabilizar el tejido conectivo que une la escama a la piel y eficientar el descamado. Se variaron las condiciones de tiempo de aplicación de los tratamientos, temperatura, concentración de químicos y tiempo de descamado. Las temperaturas evaluadas fueron 25, 50, 55, 60 y 65° C; los tiempos de aplicación de los tratamiento y de descamado oscilaron entre los dos y los quince minutos, para finalmente establecerse en 5 min para cada uno de ellos. La proporción pescado:agua en los tratamientos fue 1:5. La eficiencia del descamado se calculó en base a la relación g de escama obtenida/kg de pescado, definida como valor "r". Resultados preliminares con lisa indicaron que la temperatura produce un efecto de mayor magnitud en la eficiencia del descamado, al compararse con el efecto combinado de temperatura y compuestos químicos. El baño hidrotérmico a 60ºC aumentó la eficiencia de descamado en 545%, mientras que la combinación que resultó con mayor eficiencia (60°C, NaOH pH 13) solo 868%. Resultados preliminares con lisa indicaron que la temperatura produce un efecto de mayor magnitud en la eficiencia del descamado, al compararse con el efecto combinado de temperatura y compuestos químicos. El baño hidrotémlico a 60º C aumentó la eficiencia de descamado en 545%, mientras que la com inación que resultó con mayor eficiencia (60°C, NaOH pI-I 13) solo 868%. La sardina crinuda mostró un comportamiento diferente al observado para lisa; para esta especie, temperaturas superiores a 50°C y los tratamientos ácidos afectaron drásticamente su superficie. El baño hidrotémlico produjo un aW11ento en la eficiencia del 344%, mientras que la combinaciones más eficientes, l % SDS y NaOH pH 13 (S0º C), del 700% y 719% respectivamente. El primero de estos tratamientos resultó con un valor "r" de 11.2-±5.1, mientras que el segundo de 11.5±6.0. | |
| 1995 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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