Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/544| EFECTO DE DOS SURFACTANTES EN LAS PROPIEDADES BIOOUIMICAS V FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS DEL GLUTEN | |
| ALMA BEATRIZ PEREGRINO URIARTE | |
| MONICA ESPARZA LOZANO GLORIA MARTINA YEPIZ PLASCENCIA ALMA ROSA ISLAS RUBIO JORGE HUMBERTO SILLER CEPEDA MANUEL REYNALDO CRUZ VALENZUELA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL | |
| El efecto de dos surfactantes, estearil-2-lactilato de sodio (SSL, por sus siglas en inglés) y monoglicéridos destilados (DMG), sobre algunas propiedades funcionales y bioquímicas de las proteínas del gluten (globulinas, gliadinas y gluteninas) fue determinado en dos tipos de harina Las técnicas de evaluación incluyeron pruebas reológicas y de panificación con medición del volumen del pan y estudios electroforéticos (SDS-PAGE). Las dos harinas seleccionadas (fuerte y débil) presentaron una diferencia de 2.7% (b.s.) en el contenido de proteína. El porcentaje de absorción de agua de las harinas presentó una disminución sólo significativa con la adición de SSL a la harina fuerte. El SSL tuvo un marcado efecto mejorador sobre la estabilidad (E) y la tolerancia al amasado en ambas harinas. En la harina débil, la E aumentó de 4.45 a 12 min y el índice de tolerancia al amasado (ITA) disminuyó de 60.0 a 2.0 UB; en la harina fuerte la E aumentó de 12 a 28.8 min y el ITA disminuyó de 19.0 a 7.0 UB. Los DMG tuvieron un efecto nulo en las características farinográficas en ambos tipos de harina. En la evaluación extensográfica se observó una disminución significativa en la resistencia a la extensión al añadir SSL a la harina fuerte, mientras que los DMG presentaron un efecto adverso al aumentar este parámetro en las dos harinas; la extensibilidad y la fuerza de ambas harinas no se afectaron con la adición de ningún surfactante. El volumen especifico de los panes presentó un aumento significativo sólo con SSL, de 3.85 a 4.43 cm-3/g y de 4.41 a 5.29 cm-3/g para las harinas débil y fuerte, respectivamente. Se observaron cambios en el patrón electroforético de las proteínas solubles en solución salina de las dos harinas por efecto del SSL, pero no por efecto de los DMG Los patrones electroforéticos de las gliadinas y las gluteninas aparentemente no se afectaron con ninguno de los dos surfactantes, pero es necesario optimizar las condiciones de extracción y de las pruebas electroforéticas para estas proteínas. " proteinas solubles en solución salina de las dos harinas por efecto del SSL, pero no por ofecto de los DMG Los patrones electroforéticos de las gliadinas y las gluleninas aparentemente no se afectaron con ninguno de los dos surfactantes, pero es necesario optimizar las condiciones de extracción y de las pruebas eleciroforéricas para estas proteinas, Se concluye que el SSL iteraccionacon las globulinas ya que su solubilidad se vió afectada. | |
| 1996 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
Cargar archivos:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| Peregrino-Uriarte A B_MC_1996.pdf | 798.2 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |