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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/540| ESTUDIO DIFUSIONAL DE NaCL, KCI Y COMBINACIONES DE AMBAS EN CARNE DE RES Y PUERCO | |
| ETNA AIDA PEÑA RAMOS | |
| JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA MARIA ISABEL GRIJALVA HARO | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| Se estudió en músculo Longissimus dorsi de puerco y res, el comportamiento difusional del cloruro de sodio (NaCI), cloruro de potasio (KCI) y sus mezclas con el objeto de determinar su velocidad a través de sus coeficiente de difusión aparente (Da). Se utilizó el método de difusión en capa gruesa para un medio semi-infinito. El salado se realizó durante 8 días a 2°C usando las siguientes mezclas: 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 y 0:100 de NaCI:KCI respectivamente. Estas mezclas se aplicaron tanto en carne fresca como congelada/descongelada lenta (C/DL). Las concentraciones de sodio y potasio se determinaron utilizando la técnica de emisión atómica y las de cloro se analizaron por medio de un clorohidrómetro. Los valores de Da se calcularon por dos modelos: lineal (regresión simple) y no-lineal (iteración matemática). El modelo no-lineal fué más confiable para la determinación de Da en carne. Los resultados obtenidos para el no-lineal muestran que los iones sodio, potasio y cloro siguen el comportamiento descrito por la Ley de Fick (R2>0.85). Se encontraron además diferencias significativas entre los valores de Da dependiendo de la mezcla para los tres iones (p<0.05) y que la velocidad de difusión de cloro y potasio se ve afectada por el estado de carne (fresca y C/DL) y por el tipo de carne (puerco y res), teniéndose velocidades más aItas en carne C/DL y en res (p<0.05). En cambio la velocidad de sodio no se ve afectada ni por el estado ni por el tipo de carne (p>0.05) en la mayoría de los casos. También se encontraron valores más altos de Da (p<0.05) de sodio y potasio cuando estos se encontraban mezclados. En particular para potasio el valor de Da aumenta (para todos los tratamientos) a medida que aumenta la concentración de sodio en Ia mezcla. Además se pudo notar que el potasio se difunde más rápido en aquellas mezclas (80:20 y 60:40) que comunmente se emplean en Ia elaboración de productos cárnicos hiposódicos. | |
| 1993 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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