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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/524| CARACTERIZACIÓN PARCIAL DEL COMPORTAMIENTO BIOQUÍMICO POSMORTEM Y DESARROLLO DE PRODUCTOS A PARTIR DEL CALLO DE ALMEJA CATARINA (Argopecten ventricosus) Y ALMEJA MANO DE LEÓN (Nodipecten subnodosus) DE BAJA CALIFORNIA, MEXICO | |
| VICTOR MANUEL OCAÑO HIGUERA | |
| RAMON PACHECO AGUILAR INOCENCIO HIGUERA CIAPARA SILVIA GOMEZ JIMENEZ MARIA ELENA LUGO SANCHEZ | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| El presente trabajo de investigación está dividido en dos partes. Una correspondiente al estudio del comportamiento bioquímico posmortem de los callos de almeja catarina y almeja mano de león, y la otra parte referente al desarrollo de productos ahumados, marinados y liofilizados elaborados con callos de estos organismos. La primera parte se realizó en base a indicadores de frescura (Índice K) y deterioro (pH, BVT y TMA), lo, cuales se monitorearon durante 15 días en muestras de callo almacenadas a 0°C. Durante esta etapa, también se determinó su CRA, análisis bromatólogico, color y textura (punción y corte). La segunda parte del estudio se enfocó al desarrollo de productos ahumados, marinados y liofilizados a partir de callos de ambas especies, los cuales Se elaboraron con materia prima fresca con 1, 3 y 5 días de almacenamiento a 0°C. Esto con la finalidad de evaluar el efecto que tiene el tiempo de almacenamieto de la materia fresca, sobre la calidad del producto terminado. A los productos desarrollados se les determinó su CRA, análisis bromatólogico, color y textura (punción y corte) y evaluación sensorial. Cabe destacar que los productos liofilizados se rehidrataron en agua antes de realizar las determinaciones. Entre los resultados obtenidos, se encontró que el valor K de la especie fue de 64.55±7.41% para almeja Catarina y de 70.63±0.91% para mano de león. Estos valores correspondieron al 12avo día de almacenamiento a 0°C, día en que se detectaron sensorialmente olores no característicos en los callos almacenados, indicando con ello la terminación de la frescura e inicio del deterioro. Se obtuvo que el valor de pH inicial fue de 5.93±0.07 y de 6.26 ±0.06 para almeja Catarina y mano de león respectivamente. Estos valores permanecieron estables durante los 15 días de almacenamiento. Los valores obtenidos de BVT-N y TMA-N se mantuvieron estables hasta el día 12 de almacenamiento donde alcanzaron valores de 17.32±0.14 mg de BVT-N/100g de músculo y de 3.07±0.38 mg de TMA-N/100g para el callo de almeja catarina, y de 18.28±0.17 mg de BVT-N/100g de músculo y 2.57±0.91 mg de TMA-N/100g de músculo para almeja mano de león | |
| 1999 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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