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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/523| Efecto de la Temperatura sobre la Fisiología Antemortem y la Bioquímica Posmortem, Calidad y Vida de Anaquel del Músculo Abductor, en la Almeja Mano de León Nodipecten subnodosus | |
| VICTOR MANUEL OCAÑO HIGUERA | |
| RAMON PACHECO AGUILAR SILVIA GOMEZ JIMENEZ ANA MARIA CALDERON DE LA BARCA COTA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| En el presente trabajo se determinó el efecto que ejerce Ia temperatura estable y oscilante del agua de mar a tres diferentes niveles (21, 24 y 28°C), sobre algunos indicadores fisiológicos, la bioquímica posmortem, calidad y vida de anaquel del músculo abductor de almeja mano de león Nodipecten subnodosus. Asimismo, se evaluó el método de transporte y la relación entre los indicadores fisiológicos propuestos, con la bioquímica posmortem, calidad y vida de anaquel de los mismos. Los indicadores fisiológicos medidos en el músculo abductor antes y después del transporte y posterior a la aclimatación de los organismos a las diferentes condiciones de temperatura fueron el contenido de glucógeno, índice de rendimiento muscular (IRM) y la carga energética adenilada (CEA). Por otra parte, la bioquímica postmortem, calidad y vida de anaquel de éste mismo músculo se evaluó durante el almacenamiento en hielo mediante la cuantificación del contenido de ATP y sus productos de degradación hasta hipoxantina, índice k y trimetilamina, así como por el pH, capacidad de retención de agua, textura, color, aminoácidos libres, cambios térmicos de las proteínas por calorimetría diferencial de barrido, composición proximal y carbohidratos totales y libres. Entre los resultados se obtuvo que las concentraciones de ATP y sus productos de degradación hasta hipoxantina, aminoácidos libres carbohidratos totales, glucógeno e IRM, disminuyeron significativamente (p<0.05) después de la aclimatación de los organismos a las diferentes condiciones térmicas. Lo anterior podría deberse al desove que presentaron los organismos durante la fase experimental. Asimismo se observó que el comportamiento de los diferentes parámetros de calidad evaluados durante el almacenamiento corresponden al comportamiento normal de la especie. De los resultados obtenidos se encontró que la forma en que la temperatura se aplicó (oscilante o constante) no afectó significantemente (p>0.05) a los indicadores fisiológicos ni a la bioquímica posmortem, calidad y vida de anaquel de la almeja mano de león. Sin embargo, el nivel en que la temperatura se aplicó, solo afectó significantemente (p<0.05), al contenido de glucógeno y a algunas determinaciones de la bioquímica posmortem, calidad y vida de anaquel, siendo los organismos aclimatados a 28°C los afectados y de menor calidad. | |
| 2003 | |
| Tesis de doctorado | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE DOCTORADO EN CIENCIAS (DC) |
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