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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/518| COMPORTAMIENTO FISIOLOGICO DEL FRUTO DEL PITAYO (Stenecereus thurberi) Y CARACTERIZACION PARCIAL DE SUS PIGMENTOS | |
| MARIA DOLORES MUY RANGEL | |
| ALBERTO GONZALEZ LEON ROSALBA TRONCOSO ROJAS RAMON PACHECO AGUILAR | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL | |
| El uso de colorantes artificiales en los alimentos está siendo sustituido por los de origen natural. Los exóticos frutos de pitaya, poseen intensas y variadas coloraciones, por lo que la fruta se puede considerar como una fuente de pigmentos naturales, los cuales se encuentran en gran demanda en la actualidad. El objetivo del presente trabajo fué conocer el comportamiento fisiológico de la pitaya y caracterizar sus pigmentos. Se determinó el crecimiento diario del fruto mediante la medición de su diámetro transversal (cm). Se evaluó a los 10, 20, 30, 35 y 40-45 días después de floración (DDF) el peso (g), diámetro-longitud (D/L), respiración (ml CO2/Kg-h), producción de etileno (μl C2H4/Kg-h), pH, acidez titulable (% ácido cítrico), sólidos solubles (ºBrix); se identificaron y cuantificaron los pigmentos, evaluando su estabilidad al pH, luz, O2 y temperatura. La pitaya presentó un patrón de crecimiento doble sigmoide, obteniendo la máxima relación de D/L (1.13) y peso (66.3 g) a los 45 DDF. El patrón de respiración mostró un comportamiento climatérico, alcanzando su madurez fisiológica a los 40 DDF. Se determinó como índice de cosecha la absición de espinas, cambio de olor, turgencia en la cáscara y una relación D/L ≥1.0 ( 43-45 DDF). La síntesis de pigmentos se inició a los 40 DDF y la máxima concentración de los mismos fué entre los 43-45 DDF. Los pigmentos se purificaron por cromatografía de intercambio iónico, determinando espectrofotométricamente betacianinas y betaxantinas (12.57 y 22.3 mg/100g peso fresco) y por HPLC los β-carotenos (aprox. 0.1266 μg/ml 100g peso seco). Los pigmentos presentaron mayor estabilidad a pH entre 4 y 7 a 0ºC y pH 5 y 6 a 20°C en oscuridad, encontrando diferencia significativa en presencia y ausencia de O2. La luz y los procesos térmicos afectaron en forma drástica la estabilidad de los pigmentos. Se concluye que la pitaya es una buena fuente de pigmentos naturales, ya que su pigmento principal son las betalaínas, la cual tiene como características ser estable a diversos parámetros como pH, O2, temperatura, con relación a otros pigmentos naturales. | |
| 1991 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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