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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/515| TECNIFICACIÓN DEL PROCESO ARTESANAL DE COCCIÓN DE LA BARBACOA DE BORREGO ESTILO HIDALGUENSE | |
| MARGARITO MOTA FLORES | |
| ETNA AIDA PEÑA RAMOS LIBERTAD ZAMORANO GARCIA MARTIN VALENZUELA MELENDRES HUMBERTO GONZALEZ RIOS | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| En México, la carne de borrego se consume principalmente comobarbacoa. Este es un platillo típico de la zona central del país, primordialmente del Estado de Hidalgo. Aún en la actualidad, el proceso de elaboración de este alimento se realiza en hornos artesanales (cavidades en el suelo), en los cuales la carne es cocida por calor indirecto. El proceso de cocción artesanal requiere de tiempos prolongados y además, carece de sistemas de conservación, lo cual limita la vida útil del producto e impide su introducción a mercados distintos a los regionales. El objetivo de este proyecto fue tecnificar el proceso de elaboración de la barbacoa hidalguense mediante la reducción del tiempo de cocción y el establecimiento de sistemas de envasado y conservación manteniendo sus características físicas y sensoriales. La reducción del tiempo de cocción se logró al identificar la combinación más apropiada de temperatura y tiempo. El tratamiento cuyo producto final asemejó mejor desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial a la barbacoa tradicional hidalguense, se logró mediante la aplicación de 105ºC y 6 psi de presión durante 4 horas. Logrado esto, el producto fue envasado al vacío en bolsa pouch y bolsa esterilizable y fue sometido a dos procesos térmicos de conservación: pasteurización (85ºC/60 min/0 psi) y esterilización (121.1ºC/76 min/12 psi). Las características físicas del producto no mostraron diferencia significativa (p>0.05) después de los procesos de conservación, a excepción de la dureza y ángulo de matiz en barbacoa pasteurizada. Sin embargo, sensorialmente estas características, fueron percibidos como poco diferentes respecto al producto sin envasar. Finalmente se evaluó la vida útil de la barbacoa pasteurizada y almacenada a 5ºC. Los análisis microbiológicos y fisicoquímicos indicaron que el producto tiene una vida útil mínima de 63 días y 53 días respectivamente. | |
| 2007 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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