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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/511| COMPORTAMIENTO BIOQUÍMICO POSMORTEM DEL CALAMAR GIGANTE (Dosidicus gigas) ALMACENADO EN HIELO Y SU RELACIÓN CON PARÁMETROS DE CALIDAD | |
| EDGAR FELIPE MORAN PALACIO | |
| RAMON PACHECO AGUILAR SILVIA GOMEZ JIMENEZ JOSAFAT MARINA EZQUERRA BRAUER MARIA ELENA LUGO SANCHEZ | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| La presente investigación se desarrolló con la finalidad de estudiar el comportamiento bioquímico posmortem del calamar gigante (Dosidicus gigas) y de esta manera establecer que el alto contenido de bases volátiles totales que presenta este organismo, es producto de su fisiología y no del deterioro bacteriano. Derivado de lo anterior establecer que la determinación de bases volátiles totales. especificada en la Norma 0ficial Mexicana NOM-027-SSA1-93, no es aplicable a esta especie. Para llevar a cabo el estudio, se capturaron 6 ejemplares, en el Golfo de California, los cuales se sacrificaron y evisceraron, para posteriormente almacenarlos en hielo durante un período de 15 días. Se monitorearon índices relacionados con frescura (Índice K, Hipoxantina, Hx/AMP) y deterioro (pH, TMA-N y BVT-N), además de color, concentación de octopina y cloruro de amonio. Los valores de índice K, Hipoxantina, Hx/AMP y TMA-N, presentaron un incremento significativo (p<0.05), con respecto al tiempo. El indice K mostró un incremento logarítmico presentando un valor inicial de 69.61±8.74% y 90.39±3.22 en el día 15. La concentración inicial de Hx fue de 2.01±0.46, manteniéndose el día 15 con un valor de 2.99±1.21 μM/g de muestra, presentando un comportamiento polinomial. La relación Hx/AMP, fue de 2.85 al día 1 y 23.63 al final del período de almacenamiento, presentando un comportamiento logarítmico. Este último parámetro fue el que mejor se relacionó con la disminución de frescura para la especie. Los valores encontrados para TMA-N fueron de 151±011 en el día 1 y 4.42±0.37 mg TMA-N/100 g en el día 15 (p<0.05). Color, pH, BVT-N, cloruro de amonio y octopina, no presentaron una variación significativa (p≥0.05), con respecto al tiempo. Los valores iniciales para pH. BVT-N, amonio y octopina fueron de 6.47±0.01 268.79±41.61, 491 4±80.32 y 176.38±85.3 respectivamente. Los valores de octopina se correlacionan directamente con la caída del pH, como lo reporta la literatura. | |
| 2002 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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