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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/501| DESARROLLO DE UNA BOTANA MULTIGRANO Y ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN | |
| LUIS ENRIQUE MOLINA JACOTT | |
| RAMON PACHECO AGUILAR JORGE ALBERTO GONZALEZ LEON MARTHA NYDIA BALLESTEROS VASQUEZ | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Las frituras son alimentos de amplia aceptación y alto consumo a nivel mundial, que se caracterizan por tener un alto contenido de grasa y un contenido de fibra limitado, por lo que su inclusión en la dieta puede favorecer la obesidad. Se elaboraron friturs multigrano utilizando granos de maíz, trigo y garbanzo, asi como avena molida y aislado de soya. Así mismo, se hicieron frituras utilizando sólo granos de maíz, cocidos y molidos bajo las mismas condiciones de elaboración. Las primeras se prepararon combinando los granos en una proporción definida, moliéndolos, para después incorporarle la soya y la avena. La adhesividad de la masa multigrano estuvo en un rango de 3300 a 4000 g-f y el porcentaje de humedad fue cercano al 60 %,. Estas características permitieron tener una masa con buena maquinabilidad. La distribución del tamaño de las partículas de la masa multigrano reveló que fue ligeramente más gruesa que la de maiz. Se elaboraron las tortillas, las cuales se frieron en aceite de canola, a una temperatura de 180°C por 1 min y se dejaron equilibrar al medio ambiente. El porcentaje de grasa de las frituras multigrano fue significativamente (p<0.05) menor que el de la fritura de maíz disponible en el mercado, El análisis qulrnico reveló que las frituras multigrano mejoraron considerablemente la calidad nutricia, incrementando la cantidad y calidad de las proteínas, ya que disminuyeron la deficiencia de lisina que normalmente presenta el maíz. Adicionalmente, incrementaron el porcentaje de fibra soluble e insoluble. La fritura multigrano desarrollada en el presente estudio presentó una buena aceptabilidad (82%). Se logró adecuar el proceso de nixtamalización para la elaboración de la masa multigrano utilizada en la elaboración de la fritura y ésta aportó un 63.8% más de fibra dietaria y un 28.8% menos de grasa que la fritura comercial. Este desarrollo puede implementarse a nivel industrial para la elaboración de productos tipo fritura y tortillas más nutritivos que los que se producen comercialmente en México. | |
| 2007 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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