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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/500| "EFECTO DE IRRADIACIÓN GAMMA Y CITRUCIDAL® SOBRE Clostridium perfringens EN UN PRODUCTO CARNICO SOUS VIDE | |
| DENISE YAMINA MIGUEL GARCIA | |
| ETNA AIDA PEÑA RAMOS MARTHA ELVIA DIAZ CINCO MARTIN VALENZUELA MELENDRES ALFONSO GARCIA GALAZ | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| Con el objeto de asegurar la inocuidad de los productos sous vide, es recomendable el uso de multi-barreras antimicrobianas. En este trabajo se investigó el efecto combinado de Citrucidal® e Irradiación gamma en el crecimiento de Clostridium perfringens en un platillo mexicano sous vide. El Citrucidal® se agregó en concentraciones de 0, 200 y 800 ppm después de mezclar carne de cerdo y salsa verde. Posteriormente el alimento se inoculó con 3log10 UFC/g de esporas y sellado al vacío. Las muestras fueron irradiadas a 0 y 2 kGy y procesadas a una temperatura interna de 71°C, enfriadas con hielo y almacenadas a 4, 15 y 25°C. También se evaluó el efecto del abuso estático de temperatura a 25°C por 13 y 15 horas, La población total de C. perfringens se determinó mediante la incubación anaeróbica a 37°C por 48 horas de muestras diluidas en agar triptosa-sulfitocicloserina. No se observaron diferencias significativas en el crecimiento del patógeno debido a la interacción de irradiación gamma y Citrucidal®. Durante el almacenamiento a 15ºC no se observó crecimiento después de 45 días en las muestras con 800 ppm de Citrucidal®. En contraste a 25°C, independientemente del tratamiento antimicrobiano aplicado, la población del patógeno se incrementó en 4log10 UFC/g. Sin embargo, en las muestras sometidas a 13 horas de abuso a 25° C, se observó una reducción en el incremento de la población de C. perfringens como resultado de la combinación de 2kGy con 200 y 800 ppm de Citrucidal®. La resistencia térmica de células vegetativas de C. perfringens se evaluó a 60°C, sin embargo no se encontraron diferencias significativas en los valores D, debido a la adición de Citrucidal®. Para el producto carne de cerdo y salsa verde tipo sous vide, la seguridad microbiológica se puede asegurar adicionando 800 ppm de Citrucidal® si la temperatura de almacenamiento no supera 15°C. X como resultado de la combinación de 2kGy con 200 y B00 ppm de Citrucidal'Ji,. La msistc1ncia térmica de células vef¡etativas de C. perfring ens se evaluó a (l0'"C, sin embargo no S( encontraron diferencias significativas en los valores D, debido a la ,idición de Citrucidal''\ P,irn el producto carne de cerdo y salsa verde tipo sous vide, la seguridad rnicrobiológica se puede asegurar adicionando 800 ppm de Citrucidal''i' si la ternperaturn de almacenamiento no supera 15'"C. | |
| 2007 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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