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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/498| DESARROLLO POR COEXTRUSIÓN DE UNA PELÍCULA PLÁSTICA CON α-TOCOFEROL PARA TRANSPORTE DE CARNE DE CERDO Y SU EFECTO EN LA ESTABILIDAD OXIDATIVA | |
| CIPACTLI YURIDIA MEZA CUETO | |
| HERLINDA SOTO VALDEZ ALMA ROSA ISLAS RUBIO ETNA AIDA PEÑA RAMOS GUSTAVO ADOLFO GONZALEZ AGUILAR | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL | |
| La exportación de carne de cerdo a Japón, es una actividad económica importante en Sonora. En el 2005, se generaron 176.32 millones de dólares por este rubro, por lo que es vital mantener la calidad del producto. La carne de cerdo es rica en ácidos grasos mono y poliinsaturados, que la hacen muy susceptible a oxidación lo que repercute en pérdida de calidad de la misma. Para disminuir estas alteraciones, se ha implementado el uso de antioxidantes. Una alternativa de aplicación es a través de envases activos como las películas antioxidantes. El objetivo de este trabajo fue, desarrollar por coextrusión, una película plástica conteniendo α-tocoferol y determinar su efecto en la estabilidad oxidativa de lomo de cerdo bajo condiciones de comercialización. Se fabricaron películas coextruídas de poliamida (PA 6/66) y polietileno de baja densidad (PEBD) adicionado con 0, 3 y 4% en peso de α-tocoferol. Se envasó carne molida de cerdo en estas películas y se almacenaron bajo condiciones que simulan el transporte de México a Japón. La migración del antioxidante se cuantificó durante el periodo de simulación de transporte. Posteriormente, se evaluó el efecto del antioxidante sobre la estabilidad oxidativa, color y olor de la carne durante la simulación de comercialización. La migración de α-tocoferol de las películas a la carne molida de cerdo fue del 30.3 y 36.8% del antioxidante disponible en la película de 3.88% y 2.44%, respectivamente. Las películas con antioxidante retrasaron la formación de malonaldehído en la carne durante la simulación de comercialización comparadas con la carne envasada en la película control o testigo. La película con 3.88% de α- tocoferol resultó tener el mejor efecto en cuanto a la conservación del color y estabilidad oxidativa en las muestras de carne fresca de cerdo. Retrasó 2 días la pérdida de color y la oxidación lipídica con respecto del control | |
| 2006 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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|---|---|---|---|---|
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