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http://ciad.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1006/486| EFECTO DE LA ACTIVACIÓN DEL SISTEMA LACTOPEROXIDASA EN LECHE SOBRE LA CALIDAD Y VIDA DE ANAQUEL DEL QUESO FRESCO | |
| ELBA YAMILE MARTINEZ RODRIGUEZ | |
| BELINDA VALLEJO GALLAND RAMON PACHECO AGUILAR ARMIDA SANCHEZ ESCALANTE AARON FERNANDO GONZALEZ CORDOVA | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL | |
| La contaminación microbiana generada durante la fase de recolección y transporte de leche cruda, es la principal causa de deterioro de su calidad. Por esta razón, Organismos Internacionales, como la FAO (Food and Agrlculture Administration) han promovido investigaciones sobre el uso del sistema lactoperoxidasa (SLP) como alternativa de solución. El SLP actúa mediante la activación de la enzima lactoperoxidasa por la adición y reacción de una fuente externa de tiocianato y peróxido. La reacción tiene como consecuencia el bloqueo del metabolismo bacteriano; su eficiencia está determinada por la temperatura de almacenamiento de la leche durante su transporte. El objetivo de este trabajo de Investigación fue evaluar el efecto de la activación del SLP en leche cruda sobre la calidad del queso Fresco elaborado a partir de ésta. La fase Inicial del estudio comprendió la evaluación de la activación del SLP sobre la calidad microbiológica y composición de la leche cruda y vida de anaquel de la leche pasteurizada. Se evaluaron dos tratamientos (Leche cruda + SLP) almacenados a 4 °C y 35 ºC y se compararon con sus dos respectivos testigos (Leche cruda sin activación del SLP). Los análisis microbiológicos mostraron diferencias significativas (P < 0.05) entre ambos, tratamiento y testigo, La composición química de la leche tratada con el SLP, la cual no presentó diferencia significativa (P ≥ 0.05) con respecto al testigo. La segunda fase del estudio, comprendió la evaluación de la vida de anaquel de leche pasteurizada tratada con SLP y leche testigo. La vida de anaquel de la leche pasteurizada tratada con SLP fue incrementada en un 20%, ya que el período fue extendido de 15 a 18 días mientras que la del testigo fue de 15 días. La fase final del estudio, comprendió la evaluación del efecto del SLP sobre cepas de Lactococcus lactis spp.lactis (C1 y C2), la evaluación microbiológlca de queso Fresco además de su composición, rendimiento y vida de anaquel | |
| 2008 | |
| Tesis de maestría | |
| Español | |
| Público en general | |
| QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | TESIS DE MAESTRÍA EN CIENCIAS. |
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